方挺：打个豆腐好过年 | 风情年俗
作者：admin 发表于2022-01-30 10:17 阅读(0)
方挺：打个豆腐好过年 | 风情年俗
“来来来，快来捞几块豆腐带回去过年吃，城里买的豆腐哪有我们农村自家打的好！”年前回老家，路遇骑着电瓶车的邻居三嫂，我一打招呼，她便立马刹住车，把手伸进腿间踏板上的桶里就要捞豆腐，不容分说，一块两块三块递进车窗，一下子将我拉进“年味”里。
过年了，家家户户都要打豆腐，不管时代如何翻天覆地，打个豆腐过年的老传统似乎没怎么变。按说豆腐早已不再是什么稀罕物，想来却也稀罕。以前的稀罕是因为物质匮乏，现在的稀罕倒在于它匿身于现代机器夹缝中的手工制作，两个稀罕的内涵已大不一样。
豆腐好不好，当然得看原料。“清明前后，种瓜种豆”，每年春耕时节，每家每户都会种些豆子。要么是种在山地里的“地豆子”，要不是种在田埂上的“梗豆子”，因其生长环境不同略有差异，共同点一律都是品质上乘的小黄豆。秋收之际，黄豆只是作为“小众”产品被收割、晾晒、连枷拍打，最后被收进坛坛鑵鑵储存。大家商量好了似地，都不拿出去卖，单等到腊月二十过后拿出来打上一两个“货”等着过年。老家称做个豆腐为“打个货”。
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磨豆子。找个晴好天气，赶在头天晚上将豆子放进水桶浸泡，经过一夜的滋润，原本内敛如钢珠的小黄豆个个鼓囊起身子，精神饱满。早晨，女人洗净磨盘，男人架上磨架，一支吱吱呀呀的乡村小晨曲便在山间荡开来。男人推石磨，女人则将带水的豆子一勺勺舀进转动的磨孔，时间、位置准确无误，分明在验证着彼此之间的默契。
筛浆。从上下磨盘之间“龇”出来的湿豆渣掉进石磨下的木盆，此时，屋顶横梁上早已垂下一条麻绳，末端铁钩上挂着木制十字架，在支架梢端的四个木孔中系紧一块方正白净的老布四角，下面则放置另外一个木盆用于接豆汁。将适量的湿豆渣舀进布兜，再舀上一瓢水，双手把持着木架末梢上下左右摇晃，湿豆渣结成一团，在翻滚腾挪之间，便将豆汁从布隙沥下。而被沥干的豆渣也不会被浪费，和自制的辣椒酱和新鲜的大蒜在一起炒食，也是一道颇富特色的乡村菜品。
烧浆。山区自然不缺柴禾，筛好的生豆浆倒进牛二铁锅，下面不再用枝柴，而是在灶膛中架起经烧的劈柴。火焰腾起熊熊燃烧，大铁锅中的豆浆温度渐次升高，表面渐渐地结上一层油皮。静观火候，拿来事先准备好的竹棍从锅边轻轻插进去，再小心挑起，一张豆腐皮便华丽亮相了。在家乡，豆腐皮深受食客喜爱，但却不可多挑，挑多了会有损豆腐的口味。通常，烧完浆的铁锅表面会结上一层金黄色的豆腐锅巴，将其与青菜一起煮食，有一种特殊的香味。
点浆。这可是个技术活儿，时机、分量、速度，甚至是搅拌豆浆的轻重缓急都有讲究，得靠长期的经验积累，最考验眼力。将烧滚的豆浆倒进大缸，主人手端一只小碗，一切的奇妙都藏在碗里盛装的生石膏水里。只见他一面倾斜碗面徐徐倒向滚浆，一面手拿竹丝帚子在缸内轻轻搅动，最后盖上木盖。等再揭开时，豆浆已凝结成豆腐脑。我儿时对于豆腐发明者的崇拜就在这里，而让我隐秘自豪的，就是流传甚广的淮南王刘安发明豆腐的地方便在家乡附近。事实上，很多发明缘自偶然，我想豆腐也不例外。这道工序前后，喝豆浆和豆花想必都不陌生，农村没有许多花样喝法，加上几勺白糖便很不错。
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压制豆腐。将竹筛放置在两条分开的板凳上，筛内铺上大块的白老布，豆腐脑舀进去装满后小心地包好，盖上木锅盖，黄浆水便淅淅沥下来。等到沥得少了慢了，渐次在木盖上放置砖块、石头等重物，直到达到自己想要的老嫩程度。等上一段时间揭开老布，印着竹篾印痕的一个“货”就出来了。之后也不用冷藏冷冻，用菜刀将其划成一块块，放进盛着冷水的桶里漂着就可以了，唯一不能忘的是经常换水。