故乡的豆腐

 

 

 韩和平

 

农村的老人们口中有“世上活路三行苦，撑船打铁磨豆腐”的说法。至于它们有哪些苦法，我未撑过船也没打过铁，难言其甘苦，但我有亲历磨豆腐的经历。

你是否还记得小时候和伙伴们一起唱的歌谣“小孩，小孩，你别馋，过了腊八就是年。 腊八粥，过几天， 漓漓拉拉二十三。 二十三，糖瓜粘， 二十四，扫房子， 二十五，做豆腐， 二十六，去割肉， 二十七，宰年鸡， 二十八，把面发， 二十九，蒸馒头， 三十晚上熬一宿， 大年初一扭一扭。”我记忆里叠放最深的的“二十五，磨豆腐”。

做豆腐这是过年时传统的民间习俗，磨豆腐是做豆腐必有的一环。我的老家是吕梁南端的一个小山村。在七八十年代，贫困的餐桌上缺少大鱼大肉，人们在春节里多为以豆腐为食材做成各种美食，比如“小葱拌豆腐”，“油炸烧豆腐”,“家常豆腐”，“麻婆豆腐”等等。那么你知道豆腐是怎么磨的么？

俗话说：心急吃不了热豆腐。家里要磨豆腐了，妈妈在两天前就把豆子一粒粒地拣好了，金灿灿的、个顶个的豆子先由人推磨，磨成豆瓣，再用簸箕簸去豆皮，倒进桶里，用水冲洗干净，再在水中发一晚，原来的豆瓣涨成一个个黄黄胖胖的小娃娃，把泡好洗净的豆瓣倒到石磨上，赶起小毛驴，跟着它边走边用勺子和水一勺一勺把豆瓣往磨眼中拨，白白的豆浆从石磨的周围流出来，顺着周边的槽流到下边的桶中，这道工序看似简单，实则最让人头疼。因为豆瓣与水要有一定的比例，水多了磨出的豆浆稀，水少了，又太干，对后面的工序不利。所以磨豆腐的人时刻不能离开磨盘，要时刻观察掌握石磨上的豆瓣和磨出的豆浆，要和驴一样一圈一圈地旋转。我们家族大，各家各户过春节基本都做一斗豆子的豆腐，也就是黎明即起，要磨到午后。大爷奶奶年纪大了，掌管熬豆浆、点卤水的重要环节，磨豆腐自然就成了我和几个叔叔的事了，我在家族孙辈中居长，和叔叔们年龄相差一二，但属于小辈。几个叔叔借故头晕、腿疼，都不愿守在冷清的磨房，伴驴行走。这时我就首当其冲的成了“两条腿的驴”，磨完东家，磨西家，有时晚上还要加班，或者一连几天做着同一种活计。有时嫂子在炉灰里刨出烤土豆或烤红薯，两手倒腾着朝磨房走来，遇到熟人过问，便嘻笑地说“给我家小驴加点料。”

等豆子磨完了，就要揉豆腐，也就是过滤渣子了。豆浆过滤完了，把过滤下的豆浆全都舀到几个大铁锅里，盖上锅盖，用大火焖煮，直到沸腾为止。然后，就要文火浸一会，待豆浆上面能形成一层薄如蝉翼的透明的白膜，就表明煮浆已告一段落。

等到香气溢满了院子，弥漫了整个乡村，豆浆就熬好了。喝豆浆了，找一只大碗，碗底先放点酱油和葱花，再舀上大半勺豆浆冲到碗里，稍微冷却一下，就可以象品茶一样品尝豆浆的美味了。喝豆浆必须趁热，边吹气边一小口一小口嘬进嘴里，再用舌尖搅上一搅，那豆浆的香味就会直冲脑门，这时就算是皇帝来了也是绝对不换的。

下一步就是要用卤水点豆腐了。这可是关键的一步，豆腐的口感如何这个步骤占很大比重，别看豆浆熬出来是混混沌沌的一大锅，可把卤水加进去，慢慢地豆浆就变了，农村的豆腐之所以好吃，绝妙就在这里。卤水是多天前在潮湿的墙壁上铲下来的碱土，然后倒在一个大盆里，泡上水，用木棍子不断搅动，直到泛起一朵朵水泡，再用新笤帚扫去表面杂质，待到泥水分离，再用小盆把清水舀出倒入桶内存留。这样反复多次，待保存的卤水基本满足了才停息。

点卤水是做豆腐的关键，卤水多了豆腐不嫩，嚼起来砂咯咯的，老得很，少了豆腐太嫩，水拉拉的，没有风骨，吃起来没有咬劲、嚼头。所以点卤水得人既要抓住火候，又要掌握卤水多少，这就是“卤水点豆腐，一物降一物”的来由。在整个过程中慢慢会发现豆浆分离成白色的絮状和略清的黄色液体，豆脑沉到底部，上面的是清清的水。这时是喝豆腐脑最好的时候，撇出一碗嫩嫩的豆腐脑，热腾腾的豆腐在碗中颤微微的冒着热气，浇上蒜汁，撒上芝麻、盐、葱花，再淋上几滴小磨香油，味道只能用一个字来形容——鲜。喝到口中入嘴即入喉，滑嫩得很。那时豆腐就是待客的菜，一年中能放开吃的就是磨好豆腐抬回家的那会儿，因此是能吃多少吃多少。就因为这样，有一年我吃多热豆腐倒了胃口，以致有好多年不吃豆腐。