咸鸭蛋拌豆腐

 

 

 

 

咸鸭蛋拌豆腐

 

 

 

 

 

文/叶 加

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农历五月，杭嘉湖地区称“五黄月”。民间在五月初五端午节还有吃“五黄”的习俗，“五黄”指黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄及雄黄酒。在神话传说《白蛇传》中，白娘子饮雄黄酒现出蛇身原形，人们便认为蛇蝎蜈蚣等毒虫可由雄黄酒破解，端午佳节饮雄黄酒可以驱邪解毒，身体健康。同时人们认为“五黄”都是蛇虫比较害怕的东西，吃“五黄”可以防止被蛇虫叮咬。因雄黄有毒，现今将雄黄加入白酒内饮者已少见，多以黄酒替代雄黄酒。

咸鸭蛋是“五黄”之一，豆腐由黄豆加工而成，咸鸭蛋拌豆腐是嘉兴民间端午节及夏季餐桌上常见的一道菜肴。

 

 

豆腐，相传是在公元前164年，由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。所谓“一人得道，鸡犬升天”讲的就是关于刘安的逸事。此人信道教，好修炼，企求长生不老，欲炼灵丹妙药，不料炼丹不成，反得豆腐。于是乎后世人也就将豆腐的专利权挂到他的身上去了。《天禄识余》及李诩《戒庵老人漫笔》均有载：相传为汉淮南王刘安所造，名为“黎祁”，也称“犁祁”。宋代大诗人陆游在《山庖》中有诗句“施压犁祁软胜酥”。苏东坡也曾有诗句“煮豆为乳脂为酥”。后来“黎祁”改名为“豆腐”，它与生活更贴近了。但明代文人孙大雅认为“豆腐”之称太俗，曾改名为“菽乳”。他还为此赋诗一首，诗中关于豆腐制作的艰辛倒十分精彩：“戌菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏入盆罍。”结果“菽乳”一名被人遗忘，诗句倒传下来了。以前制作豆腐全部由人力来完成，磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等，很费劲。现代科技已经使豆腐实现了流水线生产，各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品进行一条龙生产。

 

 

再说咸鸭蛋，古称咸杬子，又叫盐鸭蛋、腌鸭蛋、青果等，其制作历史悠久，深受老百姓喜爱。咸鸭蛋嘉兴人旧称“灰鸭蛋”，之所以叫“灰鸭蛋”，这和它的腌制工艺相关。至20世纪80年代中期，在嘉兴地区，农村的绝大部分、小城镇中的一部分，人们日常都还用灶头做饭炒菜。烧灶头用的燃料通常是稻柴（稻草晒干后叫稻柴），稻柴燃烧后的灰烬叫“茅灰”，而用茅灰和盐调配后，包裹在鸭蛋上腌制的咸鸭蛋就是“灰鸭蛋”。立夏前后，人们拿出自家养的鸭生的鸭蛋，清洗干净，在太阳下晒两天（这样腌制的灰鸭蛋蛋黄起沙、有油）；取茅灰，加适量盐，加水调匀；把调好的茅灰均匀地包裹在鸭蛋上，并整齐地码放入甏中；鸭蛋码放完，在最上面均匀地铺上一层盐；用报纸盖住甏口，再用稻柴扎紧封好，灰鸭蛋制作完成。端午到来的时候就能吃到咸淡适中、起沙、多油的灰鸭蛋了。

食材配料

主料：

豆腐 1 盒，咸鸭蛋 2 只。

辅料：

葱、蒜、麻油、鸡精、精盐适量。

制作工艺

1、葱、蒜切末。

2、豆腐去盒放于盆中略加改刀，咸鸭蛋去壳，用勺剁碎，倒在豆腐上。

3、加适量鸡精、精盐、蒜末拌匀，淋上麻油，撒些葱末，即可食用。

菜肴特色