赵雪棣：那些年，乡下的三只缸

乡下农村的三只缸是指酱缸、菜缸和米缸。在我幼小记忆里，每年的四夏大忙一结束，父母就留住了一些没有淋过雨的清白的小麦柴。在太阳底下晒干、捆好后收藏起来。从夏收结束到农村“双抢”（抢收双季稻、抢种后季稻）大忙开始之前有一些不是很忙的日子。生产队长也会在“双抢”前安排一个休息日，让队里的男女劳动力休整一下。父母亲就选择了这个休息日在家里做酱。

做酱这一工序虽说科技含量不高，但也是一项很吃功夫、费力气的活。母亲一大早就开始筛选、淘洗黄豆，然后放入灶头上的两个生铁锅。因为黄头遇水烧煮后会“发胖”，也出于能够一下子多烧点黄豆多做点酱考虑，父亲还在两个铁锅上分别扎了两个柴圈，再盖上锅盖。这样，提升了铁锅的高度，既便于黄豆烧煮而不外溢，也能最大限度增加黄豆数量。

吃过中饭，经过一个上午的文火烧煮，两大铁锅黄豆已经烧酥。母亲分别将黄豆渗掉水份后盛到脸盆里。父亲则为准备做酱忙碌着，他从家中拿出一个比缸小的瓮头，一根比擀面杖粗几倍的棍子。只见他先用棍子把黄豆捣糊，再倒入部分面粉一起使劲搅拌。我不清楚面粉和黄豆的配比是多少，只知道父亲要用很长时间才能把二到三瓮头的面粉和黄豆拌匀，而且我知道，拌得越匀做出来的酱越好。如果搅拌得太烂，做面饼的时候沾手。太硬，面饼干了会裂缝，日后细菌会侵袭到里面。

面粉和黄豆拌好后，父母就开始在八仙桌上揉面团。母亲用手把面疙瘩揉成一个个均匀的球形小团儿。父亲用擀面杖在遮上纱布的面团上揉压，揉压成一张张像大饼一样的面饼。这张在我们乡下用方言讲叫“黄子”的面饼就是做酱的原料。黄子做好后要放到用小麦柴铺好的地铺上，一层黄子一层麦柴，均匀地分布，均匀地覆盖。放黄子的地方最好是通风干燥的地方，否则会使黄子腐烂发黑。经过半个月左右阴凉，一张张被焐熟了黄澄澄的、表面上带着“绿毛”（据说这是一种益生菌，不是发霉）的黄子展现在眼前，这也是最佳的做酱原材料。

黄子焐熟的日子正是出梅的时节，此时，烈日下的阳光正是晒黄子的好时机。连续晒三到四个太阳就可把黄子表面的“绿毛”全部晒掉。此刻，父亲已经准备了一只凉好了半缸盐水的大缸，只要把刷干净的黄子掰成小块放进缸内，再经过十多天的“晒酱”，颜色淡红、香飘四溢的新酱就做成了。父亲还将成品酱灌入甏里，用梯子将酱甏放到屋面上，据说这样能延长酱的品质和使用期限。

 

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在那个生活窘迫年代，乡下的酱缸要维持一年，炖酱也成了家中餐桌上的一道常菜。炖酱时放点葱油，酱的味道更香，至于肉炒酱那是一种奢望。做酱也成了那个年代家家户户必备的一门技术，直到上世纪九十年代后期，做酱这门农村绝技才慢慢淡出人们的视野。

乡下的第二只缸是咸菜缸。腌制咸菜相比做酱要简单得多，每年冬季，家中菜地上秋天种下的雪里蕻成熟了，母亲把菜收割后放在通风处晾干，用菜刀把菜头切掉，然后在太阳下晒几个小时，再用水把菜清洗干净。晚上吃过夜粥后，父亲就用事先准备的大缸开始腌菜。腌菜不复杂，只需把握好十斤菜放一斤左右的盐，在腌制时用劲踩踏，腌制好后在上面加压腌菜石头就可以了。乡下的菜缸也是当年餐桌上的主要依靠。

乡下的第三只缸是米缸，米缸里的米有多少就不由自主了，因为那个年代的口粮是生产队长按每个家庭的劳动力人头和小孩计划供应的，而且劳动力的口粮和小孩的是不一样的。我家人多劳少，家中的米缸时常见底。母亲为此一直唠叨，要从缸面上省起。于是发动我们姊妹几个挑马兰头掘野菜，烧野菜粥充饥。她自己则用勤劳的双手在自留地上种南瓜、山芋。汤烧山芋、干烧山芋，汤烧南瓜，隔三差五的晚餐就是这样解决的。让你“山芋吃了常放屁”，“南瓜当顿饿一夜。”即便如此，我们这个有七张嘴的大家庭还经常缺粮。有一年还到外面去籴了600斤稻谷才勉强糊住了全家人的嘴。在那个为生计而奔波的年代，乡下农村还有一句戏言，农民家中要有三条虫。就是米虫、酱虫和菜虫。寓意是三只缸盛放的米、菜、酱多了，时间长了，缸内会滋生一些乳白色的小虫。也只有在吃不完这些粮草的情况下，才有了这三条虫。没有这三条虫，生活就会面临困境。