地锅摊煎饼
作者：admin 发表于2022-01-23 22:06 阅读(0)
文学作品 | 苗瑞宾：地锅摊煎饼
盛夏季节，炎热难耐，人们躲在凉爽的空调屋，不愿出门。可对于喜爱美食的人来讲，却是难得的旺季，地摊经济的应时开放，更似在蒸腾热气中释放了一股凉意。傍晚时分，到大街走一走、逛一逛，满大街的地摊生意火爆、座无虚席，三五好友相聚，来几份凉菜、撸几串烧烤，浓浓的情谊让冰镇的啤酒瞬间升温。
没有空调，没有冰啤的时代，吃什么呢？在我的老家，有“头伏饺子二伏面，三伏煎饼摊鸡蛋”的说法。入伏时，麦收刚刚过完，家里不缺粮食，平时难得见的饺子就成为首选，老辈人说饺子还有平安度夏的寓意。面条虽不是稀罕物，但新麦磨的新面做成面条，爽爽地来一碗，就几瓣大蒜，满头大汗淋漓，也是得享丰收果实的方式吧。特别馋嘴的是铁锅摊煎饼，因为饺子、面条大可常见，煎饼却不易吃着了，即使市面上有买到的，也不是老家的做法。
一说到摊煎饼，你会想到那种中间凸起、四周低凹、下面三条腿的铁鏊子，我家里现用的还有一个。用铁鏊子叫烙煎饼，而不是摊煎饼。老家摊煎饼用的是放在地锅灶上的大铁锅，锅口大、锅腰深、锅底小，过年时蒸的馒头样式多、数量大，就会用这大铁锅，平时不大用。
摊煎饼首先是把白面搅成糊，面糊里放入葱花、韭菜或者野菜，下锅前再磕入两个鸡蛋，葱花、韭菜是自家院里种的，鸡蛋是自家养的鸡下的，若是放野菜，也是在田间地头摘的，用现在的话讲，都是“纯天然无公害”的食材，摊出的煎饼特别地鲜香味美。
摊煎饼需要两个人，一般是父亲负责烧火，后来就换成了我；刚学烧火时，老掌握不好，经常弄得浓烟呛鼻、满脸烟灰，母亲说若是去唱戏演包公，就不用化妆了，烧了几次就能熟练操纵火候了，但时不时的脸上蹭点灰还是有的。蒸馒头时要用劈柴，摊煎饼则是用麦秸秆，麦秸秆易引火、不耐烧，不会形成火炭，可以随时控制火候；母亲负责摊饼，烧火的大小主要看母亲进行到哪个阶段，面糊刚到锅里的时候火大，成型以后火小，每个煎饼出锅时熄火，不认真听指挥的话，很容易就糊了。
用大铁锅摊煎饼是需要技术的。母亲在锅里放上油，第一次用铲子将油推动，让锅边尽可能多而均匀地沾上油；油微微冒青烟时，舀上一勺面糊，顺时针溜着锅边倒一圈，面糊沿着锅边自然往锅底流，在流的瞬间，她迅速把勺子换成铲子，均匀地修复几下，饼就摊圆了。第二个之后再放油时，一般就在摊好的煎饼上薅一小块儿，代替铲子将油抹在锅边，因为煎饼要比铲子吸油，抹的会更匀些，下次再换，直至摊好所有煎饼。而那个个粘了油的煎饼头儿，就成为我的最爱。二大娘家的堂哥总是在我家摊煎饼时准时冒出来，我知道，他也是冲着煎饼头儿来的；到他家摊煎饼时，我也会被邀去，因为他们知道我脸皮薄，不会主动去的。
摊好的煎饼，中间厚、周边薄，厚的地方入口嫩，薄的地方焦且脆，吃在嘴里可谓“外焦里嫩”。煎饼卷大葱是山东的吃法，我们掰几瓣大蒜捣些蒜汁，蒜汁里兑点香醋、洒几滴香油蘸着吃，就是无比的美味了。
经济的拉动，煎饼的种类、口味越来越多样化，我却再也吃不到铁锅摊的煎饼了。因为母亲已离我而去，老家的铁锅也难觅踪迹。