这煎饼馃子的味道中一定也有天津的道理

 

外地人说起天津总是先想到“狗不理”包子。没错，狗不理包子是天津的名吃，名气也大，但是在天津本地人眼里牵挂的小吃则要算是煎饼馃子了。如果说武汉人早点的主角是热干面，兰州人早点的主角是牛肉拉面的话，那么天津人早点的大片可以说是由煎饼馃子领衔主演的，若是再加上一碗云吞或老豆腐，便构成了可以满足天津人食欲的美满早晨，其他的包子、馃子、饽饽、豆浆、锅巴菜、大饼等等，只能算是联袂出演或友情客串。你永远无法改变一个地道天津人对煎饼馃子的热爱，就像你永远也无法统计出来天津人每天会消费掉多少套煎饼馃子一样，因为制作这种小吃的鏊子遍布天津各个角落，煎饼馃子几乎是大部分天津人早点食谱中的标配。这一点，从每天早晨为各个摊点供应馃篦和馃子的忙碌身影里便可窥其一斑。这两样东西都是天津煎饼馃子的核心配料，它们的消耗量也代表着煎饼馃子的需求量。

 

天津人早吃买煎饼馃子时，有的自带鸡蛋，有的不带，与摊主交流时话语极简洁。比如，“一套，两个，馃篦，嘛都要”，这意思就是，我要一套煎饼馃子，放两个鸡蛋，虾酱、辣酱、腐乳汁等调料都要。当然，熟悉的食客还可以更简洁地把鸡蛋往案上一放，然后只说两个字“一套”“两套”“N套”，摊主通过简单的除法运算就知道每套煎饼馃子上分摊几个鸡蛋，报完之后，然后就站在一旁等着看摊主变魔术似的，瞬间旋好面糊成为一张圆饼，打鸡蛋、摊均、翻面、撒葱花香菜、切馃篦、涂抹调料、打包，一套煎饼馃子分分钟便可完成。一般来说一套煎饼馃子放一颗鸡蛋或两颗，三颗的一般很少，多了影响制作效果，如果你一定要放四颗、五颗、六颗鸡蛋，摊主多半会撂下一句“做不了”，便不会再搭理你。天津人对煎饼馃子的喜爱是真诚的、牵肠挂肚的、无心复加的，这样的执着也吸引了周边省份的煎饼翻山越岭来到津门，比如山东大煎饼，但是来是来了它们都不得不为天津而改变，把自己打扮成煎饼馃子的样子，一样加馃子馃篦，一样刷虾酱加小葱，就像陕西凉皮千里迢迢来到津沽之后，也学会了加麻酱一样。天津人的口味凑合不得。

 

我家附近有一家卖煎饼馃子的，是一对中年夫妻，男的摊煎饼女的打下手，每天早上六点钟出摊，九点钟收摊，三个小时即可售罄。他们制作的是天津传统的绿豆面煎饼馃子，所以打出的招牌是“老味水磨煎饼馃子”，老味就必须用纯正的绿豆面来做。这符合天津人挑剔的胃口，所以趋之者众，高峰时期要排很长的队，与别的早点摊前形成鲜明对比，足见天津人对煎饼馃子的偏爱。每天早晨，长长队伍的一边是挥汗摊剪饼的中年汉子，一边是甩出一条街的壮观队伍，生意好两口子都挺高兴。

 

这样日子刚过了一年多，那对中年夫妇就高兴不起来了。原来，他们的煎饼摊旁边又来了一对年轻的夫妻，也是摊煎饼的。按说，摊就摊呗，天津像这样的几个摊煎饼馃子挨着的并不少见，各摊各的，口味相近，消费群体庞大，大家都有生意做。但是这对年轻小俩口的煎饼摊不同于传统的煎饼摊，传统的剪饼摊烧煤，鏊子架在炭火上，长时间烟熏火燎加上油渍蛋液涂沫看上去既不美观又不卫生。而且，最关键的是他们所用的绿豆面无法用肉眼辨别出来，一些摊点自称是绿豆面，其实并不如此，信誉全靠有经验食客的口感和老顾客的口碑，像我这样的外来户根本分辨不出其中的真假。但是这对年轻夫妻的煎饼摊已经完全解决了老煎摊所存在的问题，他们用不锈钢做操作台，液化气加热，干净利索，规范卫生，并根据食客口味提供各种食材的煎饼。有五谷面的、紫米面的、棒子面的，当然也有传统的绿豆面的，更重要的是他们的绿豆面是现磨现摊，操作流程公开透明，食材货真价实，绿豆馇清晰可见。这样以来，与之相比之前红火的中年夫妇煎饼摊明显处于劣势。很快年轻夫妻的煎饼馃子就供不应求，原来排着长长的队伍，现在也是排着长长的队伍，甩出的队伍更长，只是队伍的一头不再是连着中年夫妇的煎饼摊，而是这对新来的年轻夫妻，而中年夫妇的剪饼摊前几乎门可罗雀。忙闲对比鲜明时，年轻小伙子的忙得顾不上擦汗，中年汉子闲得坐在一旁抽烟。不过，这并不是两个煎饼摊故事的结束。