煎饼里的往事
作者：admin 发表于2022-01-29 17:27 阅读(0)
煎饼里的往事
文/张京会
煎饼里，卷着我童年的许多记忆。
煎饼的历史可谓悠久，距今已有5000多年的历史，它发源于泰安，盛行于鲁西南地区。
煎饼在我国分布的地区很广，除了山东沂蒙，还遍及泰安、枣庄、济宁、日照、曲阜等地区，河北、北京、天津、内蒙、山西、江苏等省份也见其身影，但在东北三省也是比较盛行的。
据我推测，东北三省煎饼的根也在山东，它是由闯关东的山东人带过去的手艺，以至于发展到今天，形成了自己独特的风格。
其实在青岛的部分地区，特别是黄岛西部，也曾经有过摊煎饼的历史，但这里平常并不以煎饼为主食。
进入腊月天，特别临近年关，村里的女人们开始忙碌起了办年。所谓办年，就是置办过年期间需要的干粮，过年的时间，并非三天两日，而是从年三十，一直到二月二龙抬头那天，这才算出了年。
煎饼就是过年需要置办的干粮之一。靠近年关，我的神经也和娘一样紧张，放学后是绝不能在路上磨蹭的，并且还要小跑回家，然后给娘烧火，蒸饽饽、豆包、菜包，这些干粮对火候的要求并不严格，我往往都能够胜任，而不会受娘的呵斥。
而摊煎饼对火候的要求是非常苛刻的，因为鏊子是平底的，烧火时要把火在鏊子底下均匀散开，否则摊在鏊子上面糊糊要么不沾，要么就焦了，而且还会起面疙瘩。所以娘摊煎饼的时候，我烧火总是小心翼翼，但还是经常得到娘的怒斥，重则巴掌伺候。
正所谓“棍棒之下出才子”，我不但对烧火有一定的“造诣”，而且对摊煎饼的工艺流程也了如指掌，且“青出于蓝而胜于蓝”。再到后来我不但对火候掌控的恰到好处，而且还能独自完成从和面到成品的全部制作，那时我才9岁。
那时的煎饼是地瓜面和白面做成的，白面是稀有物品，掺在地瓜面里主要是起到粘合的作用，否则摊出来的煎饼是不成型的，当然了如果有足够的白面，那是更好的。
爹是在正月初二走的。他在弥留之际悄悄地告诉我，能吃一个白面煎饼也知足了。
头年的寒冬腊月，娘每日处在忧愁之中，也顾不得办年，家里的面粉无从备下，白面更是难寻。
我拿着瓢，走遍几个爷家，他们的白面也是甚少，到也慷慨。我把半瓢白面放在棉袄下，生怕被大风刮了些去。
过了腊月二十三，鏊子也是难以借到。村西头婶子正好在家摊煎饼，她也是个爽快人，让我把白面拿到她家，她给我作，可我坚持要亲手做给爹吃。
她惊得像没见过我似的，从头至尾，目光在我身上扫描。我在她的监视下，把白面放在她家的黑泥盆里，又到了些温水，找来擀面杖，不停地搅拌。
我用拇指和食指捏了点糊糊，轻轻地松开，两指之间就出现丝状。又用舀子舀了少许，高高举起，向下倾倒，只见糊糊慢慢地落下，如同一根既柔软而又结实的鞭梢。
我把鏊子加热，用油布擦拭的锃明瓦亮，便舀了半舀子糊糊，沿着鏊子的边缘顺时针倒在鏊子上，再快速地用刮板把糊糊还按顺时针轻轻地刮匀，然后把刮板放在凉水里一泡，再继续轻刮一遍。
待鏊子周边的糊糊凝固并翘起时，找来铲子，沿着鏊子边轻轻刮一圈，再用手掀起，一张煎饼就做好了。