丰都麻辣鸡

 

文/毛琪江（重庆）

 

 

丰都麻辣鸡，在川菜谱系中自成一体，是重庆非遗之一，也是《经典渝菜》中的招牌菜，具有“中华名小吃”之称。

老子曰：“甘其食，美其服，安其居，乐其俗。”丰衣足食，安居乐业，是老百姓最朴素的追求，也是衡量幸福指数的标准之一。“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”改革开放以后，麻辣鸡才逐渐走上普通百姓的餐桌。丰都人钟爱的麻辣鸡，似一首主旋律，唱响在悠悠历史的长河里；像一首歌，荡涤着人们的心灵。

小时候，听别人讲，把停止产蛋而抱窝的母鸡，放进水里呛水，母鸡被水呛醒后，就不再打瞌睡，会继续下蛋。

我信以为真。

 

有一次去外婆家，看见一只慵懒在鸡窝里的母鸡，正闭目酣睡。我不假思索地提着这只已进入梦乡的抱鸡母来到池塘边，将其按进水里呛水。一次没醒，再来一次。结果，母鸡不慎被淹死。我着急地摇晃着鸡头，拍打着鸡腿，确定无生命迹象后，吓得我瘫坐在地上，望着天空发愁，看着母鸡发呆。

外婆家的大黑狗，看见躺在地上的伙伴，“汪汪汪”地朝我怒吼。我躲进地坝边的竹林里，倚竹而思。在那个一家只允许饲养两三只鸡、搞副业就是“投机倒把”、要被“割资本主义尾巴”的年代里，母鸡是农民的宝贝，一家人的经济收入主要靠母鸡下蛋卖钱，贴补家用。我清楚地记得，我身上穿的这件衣服，就是春节前外婆卖完鸡蛋后，在供销社买的白布，拿到染料房去染成蓝色给我缝制的。而这只为外婆家的经济建设立下过汗马功劳的母鸡，被我的愚昧无知断送了性命。我后悔万分。大黑狗仿佛猜透了我的心思，摇头摆尾地擦拭着我几经缝补、带着泥土的裤脚，哼哼咿咿地安慰着我。竹枝在头顶摇曳，竹叶低头不语，我的眼泪簌簌而下。

晌午时分，生产队放工了。我主动向外婆和小姨作无罪辩护，澄清了事实，承认了过失。外婆叹了叹气，无奈地说：“算了，总比被黄鼠狼叼走了的好。中午吃鸡肉。”因为中午时间短，下午要上工，外婆就用最简单快捷的方式，把鸡肉煮熟后切成块状，将辣椒面、花椒面放进菜酱油碗里，拌着鸡肉吃。据说这是白砍鸡的吃法，亦或是麻辣鸡的雏形，也是我第一次吃带麻辣味的鸡肉。虽有愧意，却也解馋。

 

鬼城丰都，旧称“幽都”，有着两千多年的悠久历史和灿烂文化。《西游记》《封神演义》《聊斋志异》等古典名著中的“阴曹地府”“鬼国幽都”均在丰都，是一座神奇而富有传说的古城。远古洪荒，沧海桑田。丰都麻辣鸡，有传说是从汉朝开始，因为民间吃鸡寓意吃名山“天子殿”门前的鸡脚神。有传说是从江湖菜“水八块”演变而来。虽无史可考，但麻辣鸡在丰都民间饮食文化中被传承至今，且历久弥新，熠熠生辉，堪称饮食中的瑰宝，舌尖上的美味。

在农村，常见一只公鸡领着一群母鸡上山啄食，游戏田园。如遇不速之客，公鸡就会横眉冷对入侵者，伸长脖子，鼓起羽毛，扑闪着双翅，俨然一副“公鸡中的战斗机”模样，展示其“昂然大雄鸡，高冠紫沉羽”的凛凛威风。常说“选择了奉献也就是选择了高尚。”健康循环的生物链，保护了生态平衡，为人类提供了餐桌上的美食。这种勇敢、顽强、好斗的公鸡，肌肉结实，肉质筋道，皮肉弹脆，是做麻辣鸡的上等材料。而且，鸡睾丸肥硕壮实，食后对女性有保养皮肤之效果，对男性有壮阳补肾之功效。所以，做麻辣鸡一定要选用散养一年以上、四斤左右的土鸡公。宰杀后祛毛、消毒，漂洗干净，在清水中加入食盐、黄酒、生姜、桂皮、八角等一同煮至约二十分钟，起锅凉干，待凉透后，宰块切片装盘。