白云峰：奇台的浆水面
作者：admin 发表于2022-01-29 07:25 阅读(0)
白云峰：奇台的浆水面
来到奇台16年了，对家乡的浆水面有一个割不断的情结，天气炎热的时候，常常想起清淡、简单、开胃解暑的浆水面。
浆水面广泛流行于甘肃兰州、天水、陕西的汉中等地，是当地极常见的食品，几乎家家会做，人人爱吃。民间流传着“茅檐草舍酬亲友，浆水面条味最长”的赞语。
相对城市，古城奇台的春节似乎来得要早一些，过了腊八节，市场上便开始人头攒动，对联、灯笼、糖果等与年有关的东西琳琅满目，夹杂着零零星星的鞭炮声，即使坐在面馆里，也能嗅到浓浓的年味儿。也许是离开家乡太久了，当服务员端上一大碗浆水面时，家乡的味道扑面而来，竟让我有点恍惚。
小老乡白生林从陕西关中来奇台开浆水面馆已十多年了，也是当地最地道的一家浆水面馆。也许是古城奇台甘肃、陕西人居多的缘故，奇台人对浆水面情有独钟。白生林说，在奇台不管是大官商贾还是平民百姓，只要喝了酒，就一定要来他这里吃一碗消腻解酒、提神醒目、滋润肠肚……的浆水面。
小老乡和妻子的技艺也是精湛了得，一手可以托几个粗瓷大碗，麻利地捞面、过水、配菜、泼油、浇上浆水的汤头，“刺啦”一声，红椒丝、葱花和小麦的清香便迅速弥漫开来，撩拨着食客的味蕾。
“您的面来咧！”伴着老板娘银铃般的声音，一大碗清香四溢的浆水面便摆到了食客面前。然后佐以关中地产的食醋、酱油等调料，几瓣大蒜、一碗浆水汤，那个酣畅淋漓、口齿留香的感觉是语言无法描述的。
浆水面的制作工艺其实很简单。先做浆水，一般用萝卜、芹菜、大白菜、包菜为主料，更讲究的就会用苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜。先将菜切碎，然后将其放入开水中氽一下，接着盛在瓦缸或者瓷坛内，再加入以面粉勾芡的开水。要紧的是缸内必须留下一点旧浆水，作发酵的引子，俗称“酵子”。这“酵子”大概担负着承前启后的责任。浆水盛好后，便把缸口密封严实，24小时后就算大功告成。
面条是手工擀的，手工擀制的面条味道正，讲究“薄擀细切”。和面时加适量碱面，一块碗大的面疙瘩反复揉搓，擀制成薄而均匀的面张，稍晾后撒上薄薄的一层淀粉，折成三指宽的一叠，可按喜好切成细、二细、韭叶、大宽等各种形状，轻轻抖散，松松地放在案板上。
小时候，我经常看母亲做浆水面。她先在烧热的锅中倒入少许清油，再放入葱花、蒜片、红椒丝炝熟，随即倒入盛好的浆水，煮沸后加上少量葱花和适量食盐。手擀的面条清爽硬朗，浇上浆水的汤头，配以嫩绿的葱花、艳红的辣椒丝、白生生的蒜片，一碗清冽酸香、筋道爽口的浆水面便做成了。尤其是在烈日炎炎的夏天，劳作回来，吃一碗浆水面，立刻使人神清气爽，精力旺盛;出门远行，吃一碗浆水面，能使人终日不渴，体力顿增;春节食荤腻味，吃一碗浆水面，可使人肠胃清爽，浑身舒坦。
故乡的浆水面，筋道，酸香，甘肃近代诗人王恒写过一首诗：“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便做浆。尤珍北山面，一吸尺余长。”而这就是关中民间生活的真实写照。辛勤劳作了一天的父老乡亲们晚归回来，一家人坐在槐树的荫凉下，眼前摆一张小方桌，桌上摆放着油泼红辣子、炒青椒，或者水萝卜和洋芋丝，吃一口浆水面说一句桑麻，话一句桑麻喝一口浆水汤。有滋有味地品尝着浆水面，尽情地享受着农家田园生活的乐趣。
2013年回西安探亲，大年初三，到家下了公交车，父亲在鹅毛大雪中已等了很久。回到家推开房门，满桌的家乡菜与浆水面的味道扑面而来。一瞬间，我的情绪难以控制，眼前一片模糊。