妈妈的味道----奇台过油肉拌面
作者：admin 发表于2022-01-29 07:05 阅读(0)
妈妈的味道----奇台过油肉拌面
过油肉拌面是古城奇台的一道标志性名吃，知道古城奇台的人，基本都听说过过油肉拌面；到过奇台的人，如果不能亲自品尝此道美味，简直就是白来一趟。外出的游子归家，千里万里的回来，最盼望的就是一进家门，能端上一盘子妈妈亲手做的过油肉拌面，稀里呼噜吃进肚里，那个舒畅呀，比盛夏里忽然吹过的凉风、口渴时端到面前的冷饮更能慰籍游子的思乡之情。
我弟弟在陕西工作，一年总要回来两三趟，每次都是，早起随便嚼两口吃食赶飞机，中午地窝堡机场落地后，立马换乘汽车，饿着肚子再赶三个小时的路，就为了进门那一盘妈妈亲手做的过油肉拌面，哪怕午饭已变成了晚餐，也乐此不疲，坚决不会在途中让其他食品占据了自己的胃。
昨天，为了招待一位许久未见面的朋友，我特意早晨去市场打了两公斤猪后腿肉。乘着肉软，妈妈把它规整一番。猪皮和较薄的肉分离出来，切成小块，准备红烧了炖土豆。厚的肉块从肉丝九十度的方向切成手掌大小的块，用刀整一整，让它们方方正正的，放进冰箱冻上。
晚上，我拿出一大一小两块已经冻得邦硬的肉，自然解冻十分钟，顺丝切成五分硬币薄厚的肉片，手边放一饭盆水，现切现投进水里，好漂去肉里的血。硬硬的肉片遇水，就如同英雄遇到了美人，百炼钢瞬间变成了绕指柔，切完拿手抓一抓，捞出来放进另一个饭盆。放一勺姜粉，一勺花椒粉，倒一点红烧酱油，拿筷子顺一个方向搅一搅，调料基本打匀了，放两汤匙淀粉，淀粉以我们奇台本地产的洋芋粉为佳。然后继续拿筷子顺向搅，看不到白粉了，下手抓一抓，水少了就放点水，水的多少以看到肉片相互之间滑溜溜为宜。然后静置半小时，再用手抓一次，覆上保鲜膜，放进冰箱保鲜入味。
为什么要用手抓呢？虽然肉很冷，手放进去冻得疼，但是用手抓过的肉比用筷子搅拌的肉香，为了吃到地道正宗的过油肉，只好忍了。至于为什么手抓得更香，就如同饺子馅亲手剁的比破壁机打的香，拉条子面亲手和的比机器面香一样，讲不出道理，但事实上就是更香。
吃过早饭，我把饭盆从冰箱里拿出来又下手抓了一次，放在台上备用。然后去做自己的事情。12点左右，妈妈拿出红色绿色的辣椒、葱、蒜、韭菜洗净切好备用，和好了拉条子面。
一般饭馆的过油肉放青椒和木耳，经过实践，我们认为青椒多了太辣，菜少肉多面吃不下去，放点韭菜或者蒜苗刚刚好。
妈妈拿碗盛了点水，加入酱油、醋、鸡精、姜粉、花椒粉、盐，用筷子搅匀了备用。如果有羊肉汤代替水，味道会更好。
孩子放学时间差不多到了，面揉过两次，已经推得方方正正醒在面板上了，可以过油了。
倒大约一碗清油在锅里，烧滚后，捞一筷子肉放进油里快速搅动，肉片在热油中上下翻滚，如同鱼儿在水中穿梭，似乎无比地快活，幽幽的肉香随之飘散开来。过油要注意火候，因为肉片切得薄，在油锅里打几个翻身就得及时拿漏勺捞出来，过久了肉就老了，不够嫩，就失去过油肉的特色了。
肉全部过好油，把锅里油倒出来剩个油底子，葱蒜放锅里炒出香气，肉进锅，淋一圈红烧酱油，翻炒两下，辣子进锅，备好的调料汁进锅，翻炒两下，韭菜进锅，再翻炒几下，尝尝盐的咸淡，就可以出锅了。
我常常不理解爱上餐厅吃饭的人，尤其痛恨点外卖，先不说餐厅的卫生怎么样，食材的新鲜度怎么样，单是滚烫的饭装进塑料盒里，融进去多少致癌物质！