羊 杂
作者：admin 发表于2022-01-30 09:46 阅读(0)
羊 杂
羊 杂
作者/吴溪军
羊杂在全国各地并不鲜见，尤其是北方。出差或旅游品尝过北京的爆肚冯，西安的羊杂汤，山东济宁的羊杂宴，贵阳的红烧羊杂，顺德的羊杂粥等，但新疆的羊杂有着自己独特的吃法和风味。
作为典型的昌吉回民小吃，自然也是小本生意，一辆三轮车走遍大街小巷，但一般都会有相对固定的流动摊点，往往都在十字路口、市场、车站、商城旁边或居民稠密的巷道深处，老食客一般都比较容易找到。车子上置一大盆，盆子下面是火炉，源源不断地提供热量。盆子里面盛水，有竹制的篦子，透气性好。篦子上面堆满各种煮熟的羊杂，用纱布覆盖，也是透气性好，避免积水，保持羊杂湿润、新鲜的口感。远远望去，就会看到热气腾腾的场景，十之八九就是羊杂摊，诱惑着人们不由自主地前往。
有时并不饿，但看到热气腾腾的摊点和飘过来的香味，忍不住停下脚步尝尝熟悉的老味道。
新疆羊杂吃法原始、简单、粗犷。搭配的各种杂碎切块，通常有羊头、羊蹄、心、肝、肠、黑肺子、面肺子、肚子、米肠子等，撒入盐、孜然和辣面子，绝不放多余调料，直接在案板上拌匀，吃的就是一个原始风味，突出杂碎的那种独有的“膻味”。
羊杂通常在下雪天或下雨天生意比较好，早早就卖完了，主要是“下雪（雨）天，喝酒天”的习惯使然。早先最正宗和原始的吃法是在一个大雪纷飞的夜晚，站在热气腾腾的摊位旁，要上一斤羊杂，脚要踩在车架子或轮子上，来上一小瓶二锅头或大乌苏，一边喝，一边用手抓起羊杂趁热吃下，再啃上几个羊蹄子，真的是神仙般的享受。
羊杂这东西真是奇特，买回家吃就不是那个味了。
在众多羊杂种类里，最具有“技术”含量的恐怕就是面肺子和米肠子了。
新鲜肺子要反复清洗，在气管处插入漏斗，将调制好的面浆灌入肺内，扎牢气管，放入大锅中文火慢炖。煮熟后的面肺子体积增大几倍，丰腴饱满，色泽金黄，香气扑鼻。最好是趁热吃，口感细腻，爽滑鲜香。面肺子好不好吃，关键在于面浆的调制和烹煮时间的把握。每家都有秘制调料的配比，各具风味。
米肠子也是讲究原材料的调制。通常将大米、胡萝卜、盐、胡椒、花椒、孜然、肉末等混合腌制，灌入羊肠中煮熟即可。外表金黄，爽滑软糯，透过薄薄的肠衣隐约可见膨胀的香米和金黄的胡萝卜，极具视觉诱惑，轻放入口，软糯的大米，筋道的羊肠，满口生香，好比吃寿司的感觉。
近年来，随着消费习惯和经营理念的变化，现如今已经很难见到三轮车走街串巷的身影了，少了一些热气腾腾的念想。基本都租用了固定门面，干净卫生，顾客可以装盒带回家，也可以在店里吃。久违的汤杂也出现了，用煮羊杂的浓郁汤汁浇在杂碎上，撒上蒜末、香菜、小葱、油泼辣子等，自然又是另一种风味。
目前最流行的吃法是爆炒羊杂，原料可单一也可混搭，佐以辣皮子和洋葱猛火爆炒，最大限度激发出羊杂的本味和香辣。虽不如切块干吃，大快朵颐的豪爽，但也能品尝到爆炒的烟火味和十足的香辣味。
不管经营方式怎样变化，羊杂的那口老味道始终没有变。