“胶州湾俚俗”之酿做

 

“乡俚酿做”，是胶州湾畔、大沽河流域千百座乡镇村社，祖传的家庭作坊手艺。它在胶东半岛、齐长城东北蔓延了数千年。代代延续，家家传承。这些“酿做”，不仅仅出售卖钱，大都自给自足。炕头品味，自酿其乐。为小农生活的丰富多样，增添浓墨重彩的一笔。

 

俚俗间的酿做，尽管原始简陋，但实打实的“求真”：原料真、汁浆真、技艺真、耗时真。没有添加剂，没有外兑，没有偷工减料。更没有苏丹红、吊白块、千里香、地沟油之类。这是现今的“酿做”所不具备的，尤其在生活困难的艰苦条件下，能各自解忧排难，发挥聪明才智，做出的成品如此精彩绝伦。令人至今津津乐道、齿颊留香，值得人们深刻的反思。

 

乡俚的“酿做”，主要有以下内容：

“酿”：酿酒（黄酒、白酒、果酒、地瓜酒）酿醋、酿酱油等。

“做”：做酱（面酱、甜酱、豆酱、酱豆）腐乳等。

“腌渍”：青萝卜、白萝卜、芥疙瘩、雪里蕻、黄豆芽，腊八蒜等。

 

所有的酿做，大都选择在夏末秋初。尤其八月十五，秋收已毕，新粮进仓。秋播耕耘种麦，告一段落。新粮面市价廉，可购作原料。秋风凉爽，酿做成品不易变质。更重要的是年关将近，要提前筹谋。尤其“过年”，是乡俚百姓家的大事。阖家团聚、亲朋相约、家族老少走动。吃吃喝喝，岂能无酒无小菜？酒和小菜，是一条笼络感情的纽带，是家庭大宴小酌不可或缺的饮食。那时的酒、菜，几乎全赖自酿自做。

 

“黄酒”：胶州湾畔、大沽河周边的黄酒，是酿做的“即墨老酒”。因为这片沃土盛产黍米。黍米，即是大黄米。是酿制黄酒的基本原料。选择粒大光圆的黍米，漂洗干净、上笼蒸熟。加入专门的麸曲酒药，糖化发酵，榨取而成。

 

“即墨老酒”，古称“醪酒”。古籍赞曰：“其色黑褐透明，其液盈盅不溢，其味醇和郁馨，其功舒筋活血”。三千多年前（公元前700多年），春秋初期，齐国的东夷地区，胶州湾畔的大沽河流域就有生产。历代的齐王、诸侯，官衙、府尹，爱不释手，赞不绝口。祭祀供奉，宴筵欢庆，非它不可。当年“田单火牛阵”破燕复齐，大功庆贺，万千军民畅饮的就是“醪酒”。北宋熙宁七年（1074年）王安石变法不久，宋神宗身居汴梁开封龙庭，喝了臣下供奉的“醪酒”后，大加赞赏，敕令为“贡酒”。苏轼当年贬密州太守，即现今的诸城，靠即墨近在咫尺。品味日久，深以为然。亲临督促，劬劳甚多。为了区分南北的黄酒，神宗下诏：把酒史悠久，醇香浓郁的“醪酒”改名为“即墨老酒”。名称一直沿用至今，它与“绍兴花雕”并称南北二宗。即墨老酒，自此称之“黄酒北宗”。大医药学家，明朝李时珍《本草纲目》不吝赞誉。他的药方里多用“即墨老酒”，或为引子、或伴服，尤其对妇科炎症的疗理更具奇效。

 

“即墨老酒”的乡俚酿做，大都条件有限，因陋就简。不如城里作坊规范正宗。但也道道工序，一丝不苟。他们严格遵循《古遗六法》：

 

“黍稻必齐、曲蘖必时、濯炽必洁，泉水必清，火剂必得，陶器必良“。   先辈遗训，不可亵渎。虔诚沐浴，精心酿做。

 

1）煪糜：挑选亮洁饱粒的新鲜黍米，淘洗干净放入盆缸里，用清洁的甘泉水浸泡24小时。捞米入锅，大火烧开，小火燜煮透烂。期间边煮边加温，反复搅拌。同时加浆（浸米水）直至锅内黍米糜烂不糊，烀糯拉丝。煪至色成棕红，出锅摊凉。