学做鸡豆花

 

 

 

●王永才（四川）

 

 

 

 

 

鸡豆花，是四川的一道名菜，亦是能上国宴的十大川菜之一，民间有对它“不是豆花，却胜似豆花”的赞誉，它也真称得上是一道美味的佳肴。

 

首次吃到鸡豆花，还是上世纪八十年代初的事儿了。

 

记得那是一九八一年的春节，刚新婚的我，趁单位放假的机会，陪着夫人回威远县娘家探亲。新姑爷第一次上门，娘家人都是格外的高兴，想方设法地做一些好吃的来招待我们。

 

除夕夜，当一家人围坐在一起吃年夜饭的时候，一大桌丰盛的菜肴，鸡鸭鱼肉，样样俱全，虽然都美味可口，但这一大桌菜唯独给我留下深刻印象的，就是鸡豆花。因为它鲜香细嫩，味美爽口。特别是夫人的嫂子说了一句：“这个豆花可没用一粒豆子哟！”听完她的话，我惊诧异常，这有点太神奇了，没用一粒豆子，却做成了豆花，我的好奇心驱使我想刨根问底，要趁空探个究竟。

 

以后几年间，每次回到威远，在娘家人再做鸡豆花时，我都悄悄地在一旁观察，揣摩，并不时询问。从材质的选择、配料的多少，到具体的操作步骤，我都仔细地观看、琢磨，并默记于心。待看完娘家人将精心制作好的成品再一次次端上桌时，我暗暗地高兴，自认为自己已经将做这道菜的技巧初步掌握了。

 

然而，对做这道菜似乎已信心满满的我，殊不知却遭遇了两次颇为狼狈的失败经历。一次，是因为剁肉的方法不对，造成了做好的成品丝毫不像是豆花，而是结成了一坨一坨的鸡肉。还有一次，是因为配料上的差池，起锅的成品很稀，如同稀汤一样，与真正的鸡豆花相去甚远。值得庆幸的是，这两次失败都是我自己在家摸索着做，好在没有在客人面前丢丑。

 

常言说得好：“失败是成功之母。”吃一堑，也总能长一智嘛。我从失败中去仔细寻找原因，并且不耻下问，在电话中多次向威远的亲人寻求帮助，咨询相关问题。再后来我又试着做过几次，觉得好像是一次比一次要好，可以在家里来客人之时露上一手了。

 

正说要在客人面前露一手，机会来了。那是上世纪九十年代初，应该是一九九一年的国庆节吧，我得知消息，我最要好的朋友的战友从内蒙古赤峰市某部队回观音老家探亲，路过宜宾，我便将他们包括家人一并请到家里作客。在电话里我向他们卖了一个关子：“大家难得聚到一起，我今天要做一道新菜来招待各位。至于是啥菜，到时候你们自然就知道了。”

 

说干就干。首先是备料：鸡胸脯肉、鸡蛋、豆粉、盐、胡椒粉若干，鸡汤熬好待用。接着就是剁肉，我吸取了以往失败的教训，用刀背慢慢地剁肉。在剁的过程中，将肉中白色的筋一根一根地抽出剔除掉，直剁到鸡肉像稀泥一样才罢手。接下来就是将鸡蛋一个一个敲破，将蛋清与蛋黄分离，蛋清放进一个比较深的大碗里，用筷子使劲搅拌（过去那些年代还没有食物搅拌机，只有靠人用筷子搅），尽管这个过程比较长，而且也很累，但必须用力搅，丝毫不能懈怠，直到蛋清完全变成了一碗白色的泡沫，一双筷子插在里面立得起而且不倒，这才算是要得了。尔后，将湿豆粉适量、加盐及胡椒粉适量与剁好的鸡肉和好，再与搅拌好的蛋清融合在一起，并搅拌均匀，将熬好的鸡汤下锅烧开，慢慢地倒入和好的鸡肉，温火煮几分钟，就成了。

 

当我把制作好的成品端上桌，才解开谜底，说了句：“我今天要请你们吃的一道新菜，就是鸡豆花。”朋友们好像也是还没有尝过这道菜，看到这白白嫩嫩的鸡豆花，食欲大增。品尝后，他们异口同声地说道：“行啊，永才兄，没想到你还有这一手，会做这么好吃的菜呀！”听到他们的夸奖，我心里自然是美滋滋的，有说不出的高兴和自豪。但是，他们哪里知道，为了真正做成功这道菜，我背后可是经历了一次又一次的失败啊！