老家的胡辣汤

 

文/余建华（四川）

 

 

民以食为天。全国各地都有自己的名小吃。就拿我的老家河南省来说，名小吃也不少。我从小生活在中原大地，对家乡“舌尖上的饮食文化”多多少少还是略知一二，最让我难以忘记的则是胡辣汤。

在我的印象里，胡辣汤做起来并不复杂，却很实惠；吃起来没那么雅致，却很独特。小时候虽然我的家境同样清贫，但当教师的父母还是节衣缩食，时不时地让全家人喝上一碗胡辣汤。后来，人们的日子渐渐好起来了，胡辣汤不再成为奢侈品，餐桌上常常能见到胡辣汤的席位。参军前我曾到过省内的若干城市、乡镇，不管是城市里的饭店，还是小集镇的餐馆，一般都有胡辣汤供应。它算不上餐饮中的主菜主汤，但它出现的地方总有人光顾。它是忙碌生活里的一份慰藉，它是纷繁生活中的一份温馨，它是大雅之堂里的一种小吃。但吃的人多了，便成了一种饮食文化。

我老家邓州市，坐落在豫西南的南水北调中线渠首工程附近，是国务院确定的丹江口库区区域中心城市。城市不大，交通方便，饮食文化深厚，家乡人爱喝胡辣汤。据了解，邓州城内经营胡辣汤的店铺真不少。我观察过，一大早，这座城市内大一点的宾馆、酒店还静悄悄的，但经营胡辣汤的小店铺已经熙熙攘攘，食客满座。经营胡辣汤的店铺大小不一，用于宣传的照片、广告标语贴（挂）在墙壁上。我和家人走进一家叫“韩家”的胡辣汤店铺，老板热情地迎接了我们。“来碗胡辣汤和油条。”“好的，马上到。”老板应声答道，脸上露出了招牌式的微笑。看着色香味美的胡辣汤，我不禁垂涎欲滴，巴不得一口气喝光。我舀起一勺汤，细长的海带丝很有嚼劲，扁平的黄花菜一咬就断，晶莹的粉条细长细长，胖胖的花生米又香又脆，筋道的面筋很有回味，嫩绿的香菜诱人胃口。“真好喝！”三下五除二，我就将一大碗胡辣汤吞下肚了。我拍了拍肚子，感到不过瘾，“再来一碗”，几分钟功夫，我又把第二碗胡辣汤喝了下去，当然，同时下肚的还有两根油条。我放下碗筷，擦了擦油腻的嘴唇，满足地走出了店铺。我感觉精神十足，深深地吸了一口气，似乎空气中都弥漫着胡辣汤特有的香味。

 

后来我参军来到了巴蜀大地，虽说是天天吃着美味可口的川菜，但对于家乡菜尤其是胡辣汤，始终没有忘记。掰指算算，我入川也有几十年，算个“四川人”了。记得十多年前，在成都的街头经营胡辣汤的店铺寥寥无几。乡友们相聚时，不外乎就是那屈指可数的几家中原餐馆。这几年，随着成都市的快速发展，来成都经商、就业、读书的家乡人越来越多，经营胡辣汤的河南餐馆也越来越多，正是“忽如一夜春风来，胡辣汤店遍地开。”这给那些喜欢喝胡辣汤、吃河南菜的家乡人提供了好去处。这不，每逢双休日、节假日，三三两两的乡友们邀约一起，来碗胡辣汤，点上几样家乡菜，小酌几杯，好不惬意。

又是一个星期天中午，我和几个乡友再次来到一家河南餐馆，点了几样下酒菜，每人要了一碗胡辣汤，大家大快朵颐地吃起来。酒足饭饱后，我问了老板一个感兴趣的问题：“胡辣汤这么好喝，是咋做出来的？”我们和老板是老朋友了，他大方地给我们介绍了制作胡辣汤的工艺：做胡辣汤起码要选七种食材，包括木耳、面筋、粉条、干豆皮、黄花菜、鸡腿肉、花生仁。鸡腿肉要剔去鸡骨头，肉和鸡骨头一起煮，不想费劲的话，可以用纱布包住鸡骨头和食料一起放入锅里，加入姜片、花椒、料酒，温火慢炖半小时以上进行焯水后，倒入少许油，小火把葱末、大葱花、八角、花椒煸炒，最后把佐料一块放入锅里，中火煮开。当阵阵香味满溢时，就可以关火了。“如何鉴别胡辣汤的质量？”我问道。老板教了我们几招：一是闻，端起汤先闻一下，有无醇厚扑鼻的肉汤香味。胡辣汤多由牛肉汤制作，也有个别使用猪油制作。二是看，看看碗里的面筋、豆腐皮等辅料比例搭配是否合适，汤的稀稠度是否适中。三是吃，胡辣汤做成后加入少量醋和小磨香油后，可以直接和油条、油馍、油饼、肉盒子一起吃。爱吃辣的人可以适量添加辣椒粉，不爱吃辣的人可以选择将胡辣汤和豆腐脑混在一起搅拌均匀后再吃。四是品，吃完后口中的肉香和胡椒的麻辣味能保持十分钟以上，即为上乘胡辣汤。