厨房里的乡愁│美丽乡愁
作者：admin 发表于2022-01-30 19:25 阅读(3)
厨房里的乡愁│美丽乡愁
一到三月份，南方的春意已经浓得让人喘不过气来。而这个时候，一千多公里之外的我的老家——安徽六安的乡村也从冬天里苏醒过来，荒野里、田埂上就会冒出一种名叫蒿子的野菜。这种野菜其貌不扬，甚至还有一股怪味。可是一到这个季节，我就特别想念掺进这种野菜做成的一种小吃——蒿子粑粑的味道。关于蒿子粑粑的种种心念，我专门写过一篇短文蒿子粑粑，里面有详尽的描述。今天再提起来，只是作为话题的引子。
一个人如果在十几岁以后背井离乡，在一个新的环境里，多半会遇到水土不服的问题。所谓的“水土不服”，主要是指自然环境和人际环境的不服。自然环境的不服，主要是气候，还有一个重要的方面，那就是饮食习惯的不服。中国地域广阔，饮食风格也千差万别。有规律可循的是——一个地方的饮食习惯，一定跟当地的气候、自然资源有密切关联。正所谓“靠山吃山，靠水吃水”，最大化地利用当地的自然条件和动植物资源。从一个地方迁移到另一个气候环境差异较大的地方，也就意味着饮食的食材和烹饪方法都会发生改变，随之带来的就是适应新饮食习惯的巨大挑战。
关于这一点，我有过深切的体会。九十年代末，我从老家来到广州。刚来这座南方大都市的时候，我住在逼仄幽暗的城中村出租屋里，湿热的气候让人感觉身上总是黏答答的，不得清爽。我找到工作上班后，中午几乎都在公司里吃盒饭。盒饭一般由前台文员小妹来安排，她一般不管我们这些外乡人的口味，自顾下单叫外卖。盒饭里常有的一道叫“苦瓜”的菜，便给了我一个下马威——我记得当时一片苦瓜入口，牙齿还没咬，这片苦瓜表面的汁液便迅速向舌根传送恐怖的苦味，让我的味觉瞬间坠入无边的黑暗。在我的认知里，酸、甜、辣、咸甚至臭都可以是饮食味道的一种，但绝对不包含苦味。苦味在记忆里是药的味道，于是苦味与吃药的痛苦紧紧联系在一起，形成恐惧的反射和强烈的排斥。
直到几年后，我才慢慢适应苦瓜的味道。也明白了广东人吃苦瓜的缘由——广东人又称苦瓜为凉瓜，性寒凉，在湿热的气候里，苦瓜有清热、去火、解毒的功效。用苦瓜、黄豆和排骨一起煲的汤，也成为广东人餐桌上一道常见的去火靓汤。而我现在喝起这道汤，竟然喜欢起汤中淡淡的苦味来。
人的适合能力的确很强，这也体现在适应不同的饮食口味上。比如我现在去菜市场买菜，也会从众多的菜品中熟练地拣起一根苦瓜来，还会去海鲜档买一些以前在老家见都没见过的海产品……但这种适应能力，并不意味着对家乡饮食味道的遗忘和背叛。那种在从小长大中养成的“老家口味”，其内涵已不单单是食材、烹饪方法和味道，还加载了极其丰富、弥足珍贵的生活和情感记忆。当一种菜肴和一段记忆连接在一起，品尝这种菜肴与其说是解嘴巴的馋，倒不如说是勾起一段回忆滋润心田。
比如，我一直难忘老家豆腐的味道——那种在豆腐花中加入做凝固剂用的石膏水而形成的独特香味，伴随着鲜嫩的口感，就那么美好地停留在记忆的深处。那时候做卖豆腐的手艺人，挑着两只竹框走村串户地叫卖。竹筐里铺着一层白布，白布上整齐地码放着一摞一摞的豆腐干。这些豆腐干的外表面上布满了密密的布眼——那是用小布块包起豆腐花，放在重物下挤压时留下的花纹。那时候，妈妈经常拿一个鸡蛋向卖豆腐的换两块豆腐干，把豆腐干切成条装进碗里，加油盐、辣椒和家里自制的黄豆酱，放进饭锅里蒸，端上来香气扑鼻，成为一家人改善生活的美味佳肴。豆制品的地位在肉类之下蔬菜之上，与鸡蛋差不多一个级别，在那时也不是能经常吃到的。
现在做豆腐的都用上了先进的工艺，产量高，出品也快，但却失去了原来的那种香味和口感。偶尔也会买到老家口味的那种豆腐，便如获至宝。我一般会亲自动手，做一盘豆腐烧肉。五花肉与豆腐干一起红烧，是个绝妙的搭配——五花肉渗出的油被豆腐干充分吸收，肥而不腻；豆腐干饱吸了肉的汤汁，口感丰裕而不寡淡。夹起一块颤巍巍的豆腐放入口中，那种久远的香味顿时盈满口鼻，一段岁月也随之悠悠浮现……