磨 年 面
作者：admin 发表于2022-01-30 08:55 阅读(0)
■磨 年 面
●葛国桢（河南）
“腊八祭灶，新年来到。”一进入农历腊月，老家乡下的人就该准备磨年面、蒸年馍的事了。按照老家的民俗，过年时忌讳说“蒸”啊“炒”啊这些字眼，因为谐音为“争”“吵”，不吉利的，因此家家户户蒸的年馍都要能够吃到过罢年，也就是正月十五以后。蒸的馍多，需要的面当然也多。所以在蒸年馍之前，每家每户都先要磨年面。
腊月里天寒地冻，不是风就是雪。挑一个天气晴朗的好日子，把院子里打扫得干干净净，从囤里挖出两口袋小麦、玉米等粮食，用清水淘洗干净，摊在阳光下晾晒。这样做一是去除粮食里的细碎土粒土尘、细小石块等杂物，使粮食变得更洁净；二是给粮食增加了适当的水分，磨面的时候不至于太干燥，太干燥磨出来的面不好吃。
一般上午淘洗晾晒粮食，过了中午不等粮食干透就可以拉到磨房磨面了。过去没有电气化、机械化那些东西，磨面全靠古老的石磨。石磨上有一根被岁月磨得发亮的棍子，乡下俗称“磨杠”。推动或者拉动“磨杠”，石磨的上半扇就开始转动，就可以把粮食磨成碎末。
磨房里，与石磨相配套的还有粗细不等的面罗、面柜等设施。磨碎的粮食要用这些粗细不等的面罗反反复复过滤，过滤出来的颗粒再回到石磨上，直到所有的粮食都变成面粉为止。
石磨非常笨重。过去没有电力没有机械，只靠人用力去推，因此就有了“推磨”这个词。推磨可不是闹着玩的，抱着“磨杠”围着石磨一圈又一圈转动，常常累得人汗流满面，气喘吁吁，一般的壮劳力都吃不消，老弱病残之人就更不用说了。
条件好一点的时候，磨面时可以用牲口来拉动，一般是一头毛驴。把毛驴套在石磨前，后面拴着磨杠，围着石磨转过一圈又一圈，俗称“拉磨”。牲口“拉磨”的时候人也闲不着，需要不停地倒粮食、罗面等，磨一回面要把人累得好几天都缓不过劲儿来。
后来，村里架上了电线，不少电动器械开始投入使用。那时候每个村里都有一间“磨面房”，里面架上电线，安装上一台马达带动的磨面机。这种磨面机比较简陋，上面是一个敞口的粮食入口，中间是一个封闭的带“面罗”的暗室，下面的出面口连接着一个粗布做成的大口袋。磨面的时候。粮食从入料口进入“暗室”，被飞速旋转的几根钢柱打碎，又被钢制的“面罗”过滤，较细的面粉被巨大的气流冲进鼓鼓的大口袋。一家的粮食磨完后，操作者拉下电闸，鼓鼓的大口袋里气流散去，剩下的就是磨好的面了。
因为这种磨面机粗粮细粮都可以磨，开机里面就是一阵风，群众俗称“一风吹”。“一风吹”磨面节省了大量的人力，大大缩短了磨面的时间，但也有一个缺点，就是所有的粮食都是一遍磨成，磨小麦分离不出麸皮，磨出的面粉颗粒粗糙，颜色发暗，做出的食品口感也不是特别好。
村里有一个走南闯北见多识广的“能人”，回来跟别人“喷空”时说：“咱们乡下人吃的是‘一风吹’，人家城市里的人吃的是‘八五面’，听说还有人吃‘七五面’……”老少爷们一听很是惊奇，忙请教啥是“八五面”“七五面”，但这个人也说不出个所以然，给村民们留下了一个“难解之谜”。
再后来，村子里添置了电动小钢磨，群众俗称“多遍磨”。磨小麦的时候，要经过先粗后细好几道程序，可以按比例把麸皮过滤出来，当做饲料喂猪喂牛喂鸡。这样磨出来的面比以前的白多了、细多了，不管是蒸馒头还是包饺子，口感味道也好多了。这个时候很多人才恍然明白，所谓的“八五面”就是过滤出了百分之十五的麸皮，“七五面”当然就是过滤出了百分之二十五的麸皮……