想吃老家的嫩豆腐
作者：admin 发表于2022-01-29 12:59 阅读(1)
想吃老家的嫩豆腐
黄西华（湖北枣阳）
客居岭南年余，却怎么也不习惯粤菜的味道，总觉得不对口味儿。
某天，朋友请吃饭，席间上了一道名为“黄金豆腐”的粤系名菜，尝了尝，入口咸鲜，味儿倒也不错。朋友说，“黄金豆腐”的做法很简单，把豆腐切块，用水焯一下，捞起控水；锅内放油，把裹了鸡蛋液的豆腐块放进热锅里煎成两面泛黄时盛起装盘；锅内放少量油加热，下入碾碎的咸蛋黄炒散，加适量盐、味精、胡椒粉继续翻炒1分钟盛起；将炒好的咸蛋黄浇在加工好的豆腐上，撒少许葱花，一道咸鲜口味的黄金豆腐就可以上桌了。
黄金豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
品尝过咸鲜可口的黄金豆腐，虽然感觉不错，但还是觉得不如咱们老家的鸡扒豆腐好吃。
在我看来，用咱们老家的嫩豆腐调制而成的鸡扒豆腐，无异于是一道美味佳肴，绝非粤菜中的黄金豆腐可比。
我的老家在湖北省枣阳市吴店镇，这是一个历史悠久的古镇，南靠山，北临水，古时候曾经出过两个皇帝，一个是汉更始帝刘玄，一个是东汉开国皇帝光武帝刘秀，所以吴店镇又被称作“光武故里”。古时候，吴店古镇还是一个水陆码头，南来北往的客商络绎不绝，素有“买不空的吴家店”之称。在这座三里长的古老小镇里，有着数十家磨豆腐的手工作坊，生产出的豆腐和豆皮（又称“千张”）、豆筋（又称“腐竹”）甚是有名，而最出名的则是嫩豆腐。
我出生那年，新中国刚满6岁，满目苍夷的国家百废待兴，祖国的大建设一日千里，呈现出一派勃勃生机。在旧社会做牛做马的穷苦百姓已经成为国家的主人，虽然政治上翻了身，不再遭受剥削和压榨，但经济上却依然贫穷，温饱问题并未真正得到解决，能每天都吃上一口豆腐的人家在那时着实不多。
我小的时候，家境贫寒，逢年过节之外，除非来了客人，平常是难得吃到豆腐的。及至年龄渐长，家境慢慢地有所改善，生活也渐渐地好了一些，平常时节，家里也可以买得起豆腐了，这才吃上了馋之久矣的鸡扒豆腐。
所谓“鸡扒豆腐”，就是用嫩豆腐加上蒜蓉、香葱、小麻油、皮蛋末和适量盐调制而成的一款凉拌菜。它的制作虽然简单，却味道相融，利落爽口。吃饭时，餐桌上如果有一盘鸡扒豆腐，再喝上两口小曲酒，那感觉简直就像神仙一样妙不可言。
后来，我在城里工作，吃的是大锅饭菜，便很难吃到鲜嫩可口的鸡扒豆腐了。有时馋极了，就上街买回一块豆腐，撒点盐、葱花和其它作料，淋一点儿小磨香油，用筷子捣捣，一盘鸡扒豆腐就做成了。但用城里的豆腐做出的鸡扒豆腐，吃起来总觉得不如老家的嫩豆腐味儿正。
老家有很多的豆腐作坊，我印象中当属东街刘记豆腐铺的豆腐最鲜嫩。记得有一次我曾问过豆腐铺的刘老板有什么诀窍，刘老板惜字如金地答曰：“水”。
水有什么诀窍，只要干净不就行了？我有点不着要领。后来，我无意中发现刘老板每次挑水都舍近求远。豆腐铺街对面的房子后面，下个坡就是滚河，那时的滚河碧波荡漾，水流清澈，小镇的人吃的全是滚河水；刘记豆腐铺的后边不远是内城壕，那时候内城壕的水也很干净很清澈，远不像后来那样污浊不堪。刘老板很怪，他每天挑水，既不就近去街对面坡下的滚河，也不就近去铺子后面的内城壕，却偏偏要绕一个大圈子，出东门顺南城墙往西在外城壕的中间位置挑水。问之，答曰：“这外城壕的水，干净，纯，用它煮豆浆，不光出豆腐，而且做出的豆腐又鲜又嫩。”