浆水面
作者：admin 发表于2022-01-20 16:46 阅读(0)
浆水面
文/董慧
每到夏季，特别是三伏天，我们乾县人大多爱吃浆水面，浆水鱼鱼，还有些人家把浆水烧开晾凉，用它解暑气！
现在这种特色小吃已经上了大小饭店的餐桌上了，其做工并不复杂，可是，做这种特色小吃，关键是浆水要晒的好。
浆水的做法有两种，一种是用白醋现呛的，我们叫“懒浆水”，一种是用面汤晒（发酵）的，这种才是正宗的浆水，也离不开两样菜，芹菜和灰灰菜。
其实晒浆水，做起来简单不费事，就是浆水这个东西有洁癖不好伺候。晒浆水嘛，当然得有好天气！
晒浆水的容器最好用陶瓷的。打算晒浆水，和面水就不能加碱面或食盐，除过芹菜能和面条一起下锅，其它菜都不能用，最好是清清白白的面汤。等面汤凉透了，再倒入容器里。第一次晒浆水，最好有别人家的浆水做引子，如果没有，可以倒点白醋或少许醪糟，然后放些花椒或者洗净晾干的花椒叶也可，最必不可少的是洗净晾干的芹菜。晒浆水的芹菜老嫩不挑剔，只要洗净晾干。放入这两样食材，用一只新筷子搅匀了，容器口先用沙布盖上，把筷子搁上边，最后盖上一片玻璃。
容器放在阳光充足的地方，记着早晚再搅动。过两三天，如果芹菜变成泡菜色了，浆水就有了味道，吃酸味淡点的就可食用了。
晒好的浆水，如果当天打算吃，早上搅动前就用舀子把浆水舀出来，用密漏过一遍，备用。准备蒜片和干辣椒段，然后炒锅加菜油，放蒜片开微火，蒜片变黄有蒜香味，放入辣椒段，倒入滤好的浆水，开大火烧开，调味，放凉待用。调浆水汤，除了盐这个百味之王必须放以外，一般用鸡精或者鸡汁提个鲜，其它佐料不放的。浆水面的绝配菜灰灰菜，炒以前必须用开水烫了，去掉涩味，这样炒出的菜色翠绿翠绿的。生炒的灰菜会变成黑色。
吃浆水面的面条也有讲究，最好是手工面，面团不要和的太硬，用保鲜膜包好醒半小时，再取出揉光。要擀的薄薄的，切成韮叶宽窄。
入锅的鲜面又薄又柔，烧开捞出不用凉水激，放盘中凉散，也可直接捞碗里浇上凉凉的浆水汤，放入烂好的灰灰菜和浆水菜（从浆水里捞出的芹菜），可以不用放辣椒，先喝口酸酸爽爽的汤，再吸溜滑滑的面条，轻轻咬一口鲜鲜的蒜瓣……那种清爽！那种美！
如果想吃鱼鱼，不论是凉粉鱼鱼或者麦面鱼鱼，咱来它个“换药不换汤”，捞出鱼鱼放灰灰菜浆水菜直接浇汤，喝噜喝噜给嘴里拔啦就是了！
发酵好的浆水，要勤吃勤添，添进的面汤，绝对要沉淀到位，凉透，把上边清的倒进去即可。芹菜两天换一次，防止腐烂，花椒可以吃吃几次再补充一点新的。
如果几天不吃，就得把清的清理出来，少留点根子，其它的倒掉，再放阴凉地方，这样发酵就慢点。
面汤晒的浆水，酸而不烈，还有解暑开胃的功效，呛锅后再加上它的绝配灰灰菜，无论你吃的浆水面还是浆水鱼鱼，在炎热的夏天，它会把清爽长时间带给你！
如果有人怕晒浆水麻烦，也可做懒浆水，也叫呛浆水。这个做法与正宗的晒浆水用料一样，就是做法有小不同。首先买把小麦芹洗净切小断，蒜片，辣椒断，花椒，备用。炒锅加油，生油放入花椒，开微火，花椒变色出香味，捞出花椒，放蒜片，蒜片变微黄色，加干辣椒倒入麦芹，翻均匀，加入适量白醋，翻炒芹菜变成泡菜色即可。然后根据所需的用量加水，水烧开后如同调晒的浆水一样调味，放凉待用。