寒冬至，腊味香│年味

过去在我们乡下，进入农历十一月，当平均气温降到10度以下，人们便开始腌制腊味，为即将到来的春节准备食物了。一般家境比较殷实的家庭，往往会杀掉喂养一年的大肥猪，割头取尾，除去卖给左邻右舍少量的猪肉，用以收回春季购买猪仔的成本钱以外，绝大部分的猪肉都制成了咸肉或灌制腊肠。猪的头脚等下水也被一一制成了腊味。村里水塘养的鱼，也在这个时候被捕捞上来，但是大人们却舍不得吃，除了少量的煮一点给孩子打牙祭解馋外，大部分鱼经过腌渍后，用竹条撑开肚皮，做成咸鱼，留着过年时用。家里的鸡鸭鹅也宰杀好了，腌制成腊味。走进每一户农家院子，屋檐下，满满晾的都是准备过年的腊味，竹竿沉甸甸。阳光拂过来，腊货被晒得红润润，油汪汪的，玛瑙般的鲜亮，格外诱人。喜欢这亲切的场景，看到这么多的腊货，就知道快要过年了，心里就有了一股暖暖的感觉。

 

过去在我们乡下，杀年猪是一件大事，家里的主要亲戚会被请过来帮忙，顺便请他们吃一顿大餐，名曰“打猪衁”。杀老鹅或是鸭子也要请人帮忙，因为那时我们家养的牲口比较多，一次往往会杀一二十只鹅或鸭子，不请别人帮忙自己根本忙不过来。请人帮忙杀鸭或鹅的叫做“打鸭（鹅）衁”。我至今还能记得和母亲一起灌香肠的情景。家里杀猪以后，选用上好的猪肉，按照肥瘦搭配好比例，然后将肉剁成小块，拌上料酒、盐、味精和糖等调料。清洗猪小肠最麻烦，先要用热水翻洗几次，然后用竹片将肠衣刮得薄薄的，刮去脏物后再反复漂洗。然后用一个大的塑料瓶或是酒瓶，去掉底部，将肠衣套在瓶口上，用筷子把拌好的猪肉灌入肠衣中，最后用细绳子一小节一小节地扎好，然后串在竹竿上，再拿到太阳下晾晒。有时候，母亲还把晒好的腊味用烟熏一熏，熏过的鱼和肉等吃起来别有一番风味。

那时候物质条件差，尽管家里腌制了很多的腊味，但这些都是为过年准备的，因为过年后家里来客人多，招待客人除了自制的豆腐，菜园里的蔬菜以外，基本就靠这些东西，过年前一般都是舍不得吃的。那时候我们上中学，中午在学校食堂吃饭，菜一般是从家里带的咸菜，有时候，奶奶会偷偷的在我带菜的瓶子里放上几块蒸熟的腊肠、腊肉或是咸鱼，蒸饭时铺在饭盒里。吃午饭时候，我会迫不及待地揭开饭盒，在一缕缕热气升腾中会闻到一股浓郁的咸香，金黄的油脂渗透进米饭中，拿起饭勺急急扒上一口，米饭软糯糯油汪汪，腊味韧性弹牙，咸香爽口。那滋味让过惯清贫日子的我们，着实满足了一番，所以至今记忆犹新。

后来，老家只剩下父母在家。进入冬季，母亲还是要大张旗鼓地做很多腊味。我常常劝她说，现在生活条件好了，家里有了冰箱，过年时市场上什么菜都能买到，再说人们讲究饮食科学，腊味也吃的少了，超市里买一点，何必这么麻烦？母亲却笑盈盈地说，超市买的，味道没自己做的好，我们用自己家里养的鸡鸭，自己家里养的猪，买来的怎么能比得上？再说过年不准备点腊味，感觉家里冷冷清清的，心里也不踏实。每次过年回家，母亲总要让我们带走一些她亲手做的腊味。

腊味在我国传统的饮食文化中由来已久，在那个生产力低下的年代，人们只能依靠腌制风干的办法储存食物。如今时代变了，人们随时可以吃到新鲜的食物，可腊味这一传统食品所独有的风味却无法取代。尽管城市日新月异，充满时尚和现代，但是很多人特别是上了年纪的人还是如我一样对腊味情有独钟。去饭馆吃饭，不点上一咸鸭或是咸鹅，总觉得味道有点寡淡；在家中待客，不上点腊货，也会觉得饭菜没有特色。尽管营养学家和医生屡屡告诫我们；腊味等腌制食品中食盐和油脂含量高，多吃对健康不利，可是过年前的那几天，你看城市的超市腊味柜台前也是人头攒动，选购的顾客络绎不绝。如今我们六安的板鸭和皖西的咸鹅还批量生产，产品远销外地，成为独具特色的地方美食。