地道

李峰

 

 

我们常说，某某酒店的某某菜做得很地道。我理解，地就是地域，道就应该是指根本或规律。地道的菜，那是指千百年来，人们在日常生活中，取当地的食材，用当地的调料，做出的符合当地人食用的地方菜品。这些菜，往往是根据当地的自然环境和生活口味，来烹制出富有明显地方特色的菜品。

这些菜品的流传，并不是靠一本一本典籍来记载，更多的是口口相传，渠道主要在民间传承。比如莲菜的吃法，过去我们当地把它称为“细菜”，那是针对土豆、白菜、胡萝卜说的，这些当然就是一些不值钱的“粗菜”了。以前，莲菜只有在过春节时才买一小截吃，做法也不多，大多时候是用竹筷子轻轻的削了皮，切成薄薄的片在开水里焯一下，凉拌上吃，谓之“凉拌藕根”，吃起来很脆很脆的。当然，现在一年四季各大超市都有卖莲菜的，也没有那么金贵了。湖北的莲菜应该是全国最好的，有一年，我去湖北的老河口市出差，主人接待我们时就上了一锅莲菜，那是一道铁锅菜，烧热的铁锅里有莲菜、鹅卵石、猪蹄，味道十分鲜美。人家那莲菜是切成一块一块的，和猪蹄炖在一起，夹起那一块莲菜时，还有丝线拉起，晶莹剔透，有如蚕虫在吐丝，粘粘的，很筋道。至于那些鹅卵石，我觉得它的作用可能就是为了保温。许多年过去了，这道菜仍让我回味无穷。返程时，我们来到了一个菜市场，想买一些湖北莲菜回去。在菜市场，我看到一堆堆的莲菜上都裹满了污泥，我想问一问有没有干净一点的，我的一位同事说，这就是真正的好莲菜，就是要买这种带泥的。我过去卖过菜，为了让顾客好看，我们就用药水把那些莲菜浸泡的白白的，其实是很不科学的。我信他说的，至今无论在哪个城市，我买莲菜只买外面带泥的，不买那白白净净的。可见，要做好一道地道的莲菜，食材必须是原汁原味的。2019年4月12日，我又去了趟湖北，在宜昌市的一个叫“唯义”的小饭馆儿里，我点了那道铁锅菜的同时，还要了一份“藕汤”。那是用鲜藕块和大骨汤炖成的，据说：煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，主补五脏，有消食、止泄、生肌的作用，号称“中华美食、民族盛宴”。吃着藕菜，喝着“稻花香”美酒，那真是一种享受。别看那小饭馆不大，可是人家是在用心做菜。人家能把食材的特性，根据不同的烹饪方法，充分发挥出来。尤其是藕的营养价值，在炖菜、煲汤时，下功夫进行提炼，包括盛菜的器皿也非常讲究，该用铁锅的用铁锅，汤就放在煲里，看起来舒服，吃着鲜美。从而，成为了当地的名菜，让人非常喜爱，流连忘返。结束旅游行程的最后一顿饭，大家提议还是到那个小饭馆用餐，看来同行的朋友们与我都有同感，那味道已深深地渗透到我的味蕾里。用餐结束时，我还特意向服务生索了一张菜谱，想回来后自己也买些莲菜试试。过了些天，收拾旅行包时，可惜这张菜谱丢失了，很遗憾。看来我们做不好一些事情，关键就是不用心，不细心，连一张菜谱都能搞丢了，做出的菜还能靠谱吗。好在当时用手机拍了几张图片，还能找出一些记忆。早些年，孩子在杭州念大学。每次探望孩子都要买些藕粉回来，或送人或自己冲泡。在西湖边喝人家冲泡的藕粉时感觉浓浓的，好像是在吸吮着干净的空气，生津爽口。可是买了许多回来扔在那里很久，慢慢地也就忘记冲泡了，时间一长，有的就过保质期了，再冲泡也就不是那个味了，更谈不上地道和正宗了。估计好多人都是这样，每次旅游总是要大包小包买许多的地方特产，回来就弃之不理了，吃的少，扔掉的多，这也算是一种旅游通病吧，藕粉，那是“细菜”压榨出的精华呀，可惜了。

 

 

每个地域范围内都有自己独有的地方，菜品各自以自己独特的风格代代流传下来，要做出一道地道的菜，食材的选用首当其冲，食材选用不地道，是假货或仿制品，那一定会冤枉了大厨的手艺。这种菜，食之不伦不类，味同嚼蜡，形容也会十分丑陋。当然，这也包括调料、佐料。我的老家有一道地方菜：讓三药。我很喜欢吃，家人朋友聚会，经常会点它。但也有时候就让我很难堪，饭店里选用的长山药，不是我们老家地道的冀村长山药，不绵不沙，吃起来脆脆生生的，那应该是菜山药，那种长山药，清炒和加木耳炒还可以，但绝不可做成讓山药，吃起来一点感觉都找不到。至于那焦作的铁棍山药，细长细长的模样，就更不可以加工成讓山药，可能当做一种中草药更好。现在，超市里卖的调料种类多得数不清，什么生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油……这些调料在做一些创新菜或南北融合的菜品时，应该能用得上，也会出一些意想不到的效果，也受一些年轻人的喜爱，但做地道的传统菜式，还是用那些地道的调料为好，比如醋，一定要用纯粮酿造的粮食醋，而且发酵时间好像酿酒一样，一道一道工序进行，不能偷懒，不能偷工减料。比如酱油，我们小时候吃的那种栖油秃子熬出来的就好，味道正又上色。还有就是做菜的火灶，有些菜用煤气和天然气灶是炒不出那个味道的，有时还有串味的危险。我们老家最有名的就是“三八八”席，做一桌地道的“三八八”席，要上全八个碟子，八个盘子，八个碗。荤素冷热相配，有肉吃，有菜品，有汤喝。大有宫廷“满汉全席”的气势。除了那些地道的食材、调料外，做一桌“三八八”席之前的几天，就要垒起几个炉子，这些炉子要由专业的工匠来做，垒不好会突然坍塌下去，对人造成伤害。这种炉子的炉体用砖来砌成，外面用麦秸与黄土和好的泥来裹上，炉膛里有铸铁炉排，高度比家里的灶火稍高一些。砌好后风干几日，方可使用。有细心的人家，为了确保安全，用粗铁丝把炉体四周箍上几道，那就结实多了。为了怕遇到阴雨天气，这些炉子上空都要用帆布搭成一个临时的帐篷，谓之“撑棚搭帐”。有人担心这种炉子不结实，我的看法是：一来它的结构是“八卦”形的，底子宽大，越往上越小，稳定性很好；二来垒炉子的砖本来就是由泥土脱胚烧制而成，累成炉子后，加热再烧，会越烧越结实，有的砖块烧得会像石头一样坚硬。我们把这种炉子叫“霸王炉子”。点燃这种炉子时，先用劈柴和黑炭燃烧，一方面把新炉子烧成一个整体的东西。如新车走合一样的道理。等火旺后再加入焦炭，冒起的火苗是蓝色的，而且没有烟，火力达到一定温度时，几米之内，都烤得停不住人。这种“霸王炉子”点燃后，几日之内就不再熄火，下半夜不使用时，用黑面煤把火盖上，我们称之为“埋火”。只有在这种炉子上做出的“三八八”席，才有传统宴席的地道风格，也只有在这种炉子上烧出的菜，才能体现出正宗的味道。现在，许多饭店推出的焦熘这个，焦熘那个，哪有这种焦炭上烧出的好吃，不是一回事。再说那用的笼，分几尺大笼几尺大笼，根据铁锅的大小来定。笼箍用竹片扎成圆圆的，笼帽用苇席来做，上一个笼屉和下一个笼屉，严齐合缝，锅里的水汽一上来，大笼就越蒸越紧，味道一点也跑不了。掀起大笼时，那菜品的美味，弥漫在整个上空。在这种“霸王炉子”上做菜的，我们称为“上灶的”，也就是大厨的意思。那些剥葱捣蒜的叫“贴厨的”。也就是徒工的意思。坊间，也有称做饭的，为“熰脚面的”，那是个贬义词，不好听。叫“串百家门的”，还勉强能说过去。每个“上灶的”工具都是自带的：自己的刀、自己的炒勺、自己的笊篱，连擦脸的毛巾、围腰也是自带的。如同现在开自己的车，开惯了不手生。他们戏说：用别人的不会用，用自己的听话。每次做完饭菜，那些做学徒的都会把师傅的工具收拾得干干净净，然后用师傅的围腰包好。这个点，上灶的师傅会在别处喝点小酒，抽颗烟，喝点茶水，等东家开工钱。这道宴席，已被列入国家级非物质文化遗产，也有许多传习之地，幸事。