来淮南,你一定要吃碗牛肉汤

 

作者：陈明

 

    安徽淮南市是豆腐的发明地，豆腐是淮南人的美食,而淮南还有一道名小吃——牛肉汤，起自百姓市井间。牛肉汤是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，风靡江淮大地，形成独具风味的地方小吃,如今名播域外了。  

 

    早年间，淮南没有开矿，还不是一个城市。收罢了秋，农民就要进城卖菜卖粮、卖柴卖草了。淮南的田家庵淮河码头边就热闹起来，那里人流聚集人声鼎沸商贾云集，也就是现在所说的市中心。那时候的人普遍穷，大多是下不起馆子的，只图能有一碗汤俩馍馍填饱肚子就满足了。于是，有手艺人就近搭起了棚，支起了锅，又垒上宽大的锅台，买来牛骨、牛杂、牛肉在河里涮洗干净，回身放在锅里，佐料少不了红辣椒、葱、姜、八角、花椒和桂皮。架上劈材，噼啪声中，火焰熊熊地燃了起来，锅不加盖，腾腾的热气直达棚顶，又从棚隙间冒到了天上去。不一会儿，那牛下水、牛肉就在锅里翻滚起来。锅上面飘浮着红红的辣椒，中间咕嘟起了微浪，微浪那稍显平静的周围就泛起一层晶晶亮亮的油花，香气随风飘出，各色人等便闻香而至了。 

 

    在棚外，或停下独木车子，或放下扁担箩筐，走进草棚，围坐在大锅边的简易木桌，抖开随身包袱，拿出了馍馍，或是饼子。锅家便递过碗来，吆喝一声：“喝汤不要钱！”饼子、馍馍掰在碗里，拣油花多的地方撇上两勺，抓上一把葱花，捏上一捏香菜，碗里顿时变成了热的和鲜的，“滋溜”一声，就一直暖到了心里。 外面天冷，但那北风刮到棚里也暖了，雪花飘进棚里也化了，围在牛肉汤锅旁，边吃边喝边说边笑，暖意融融，通体舒泰。 

  

     有的馋不过，摸摸兜里的钱，估摸着回家还能交下差，于是捏出几个铜板，或抽出块儿八毛，点上半斤牛杂，二两烧酒。若是有谁要上一根口条，就算是奢侈的了。锅家是点什么，切什么，要多少，称多少，那热情绝不亚于这滚沸的汤锅。 

    这牛肉汤锅点上火就是一季，肉少了添肉，汤少了续水，锅里永远丰盛着，水永远开着，肉既熟且烂，汤也自然成了老汤。说牛肉汤是百年的老汤，大约有些夸张，但却汁浓而重，味香而醇。

 

    我这是说的很久年前的牛肉汤。

 

    如今的田家庵早已是不夜城了，碧水盈岸，翠柳拂风，牛肉汤锅已进了屋有了专门店面，也上了档次。泥巴锅台换成了白瓷砖，牛肉汤发生了质的变化,使用研制成功的专用料,大锅的周围摆上了葱花、芫荽、胡椒面，还有酱醋等各种佐料。淮南牛肉汤的做法比较简单，关键是味道。先用牛骨熬汤，待牛骨熬成白汤后加入干红椒、花椒、姜等作料，盛汤时将已经烫熟的粉丝、豆饼和已经煮熟的牛肉片放入碗中加入汤，然后放上香菜、葱花拌开，就着当地特有的油酥烧饼，那味道真是太棒了。牛肉汤不仅味道好，而且营养丰富，每天早上喝上一碗牛肉汤，一天都感觉有精神。

 

    现在的食客也不必围在锅台前了，你可以指着翻腾着的牛肉汤锅点，也可以端坐在一张洁净的桌边，指着菜单点。肝、肺、心、脾，牛板肠，悉听尊便。这边点了，一会儿功夫，便端了上来，不论斤论两，是论碗。老汤里漂着切碎的香菜，圆圆的葱花。烧饼是刚打的，鲜鲜的，还带着出炉时的香气。桌子上放有老醋，爱吃者把牛肉汤里点上醋，可口，开胃，这里不是大雅之堂，却吃得熨帖，感到实惠。 

 

   更可称道的是田家庵区委区政府把推进“牛肉汤示范店”建设作为市民“早餐工程”的一项重要内容来抓，这是该区为民办实事的重点工程；通过示范带动，连锁发展，可以提升牛肉汤经营品牌的档次、层次、品味，塑造淮南牛肉汤崭新形象，提升淮南牛肉汤的社会知名度。据说，该区目前有牛肉汤经营户600多家。