进入伏天话面食

 

李国强

 

 

按照中国夏历纪年，从夏至起的第三个庚日就进入了伏天，分为初伏、中伏、末伏，初伏和末伏各为10天，中伏有的年是10天，有的年是20天，老百姓俗称为“闷热的三伏天”。2020年7月16日至8月24日为伏天，中伏就是20天了。

进入伏天，传统民俗就有很多的讲究，但从吃的习俗就有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的说法，主要是面食，而且还要吃热面，这也是有讲究的：古人认为农历五月为蜈蚣、毒蛇、蝎子、壁虎和蟾蜍五毒开始孽生，毒性最大，对人类的健康、安全和生存会产生极大的影响，俗称五月为“恶月”，六月也沾着恶月的边，也要避恶。是不是有科学道理，有待科学家们去论证了。依我的粗浅看法，进入伏天，正是小麦收获后的季节，在这溽热潮闷的天气里，用新小麦面粉制作成热面热汤，吃后出一身热汗，祛除体内的湿气，排排身体的毒气，再使新粮食的营养充分发挥，驱除病菌，还是很有益处的。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》就有“六月伏日食汤饼，实为辟恶”的说法。

三伏天食用热面还有美容的作用，据《魏氏春秋》记载，古代美男子何晏“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然”，看来何晏的肌肤洁白，不是化妆品的结果，是自然的白。也由此推断，美女靓男们在伏天还是要多食热汤饼，也能减少一些美容的费用，更有利于身体健康。

说起面食，我的家乡是最有权威的，是集晋冀鲁豫面食之大成，各种面食种类应有尽有，老人们一说起面食的做法，那都是滔滔不绝，各有千秋，像高家庄、马家河的地道，各村有各村的高招，各家有各家的绝活。无论是饺子、包子，还是烧饼、煎饼，亦或是各类面条等，那是品种繁多，无法一一列举，但就泡发面一事就能写成一部长篇巨著。本人无此本事，只想把发面用的“面曲子”制作的过程粗略叙述。

制作发面食品需要“面起子”，科学的叫法为酵母，家乡的老百姓也叫“酵子”，其实它就是“子”，它的母亲是“面曲”。

面曲的制作必须在头伏的第一天进行，首先是把当年的小麦面粉用刚刚从水井里打出的凉水调和，家乡人把这个水叫做“井拔凉水”，面粉要少放水，搅拌成面疙瘩，饧上一段时间。这时就要把刚采回来的苘麻的皮撕成细条，与苘麻叶一起清洗晾干备用。面疙瘩饧好后，再揉搓揉搓，使面团充分柔和，双手用力使其勉强成团，用苘麻叶包紧，然后再用撕成细条的苘麻皮捆绑结实，吊在屋檐下晾干（一定要避开雨水）。晾干的过程就是整个伏天炎热的过程，面团在高温下发热、膨胀、发酵、生菌，然后脱水成型。如果水放的太多，或捆绑的不结实，就会出现面团膨胀后挤出苘叶的情况，那就是面曲制作失败。制作面曲是个技术活，也是考验家族主妇手艺的时候，在当时，不会制作面曲的家庭主妇也是会被人耻笑的。

待到秋后天凉的时节，面曲就有一股苘叶的青香与面曲酵香综合的味道，干燥的苘叶上也是布满一个个的小孔洞，它不是蚊虫的蛀孔，它是面曲发酵时的气孔，面曲就做成了。但它还不能直接使用，还要把苘叶去掉，把面曲团用菜刀切下少许，然后再用一些面粉和麦麸子用水调和后，搅拌成面疙瘩，再一次的发酵晾干后，才成为面起子（酵子）。

 

 

 

一个面曲的制作过程是需要用上很长时间的，也是一个物理和生物化学综合反应的长期的复杂的过程。有时一个家庭制作的面曲可供好多亲戚朋友家中使用，而用来制作面食时的发酵效果就是检验面曲的制作水平了。

传统制作的面曲发酵速度比较慢，但有益菌含量高，发酵效果充分，味道纯正，口感好，耐人回味，便于消化，无添加剂，更有益于人体吸收。