洛南烧馍
作者：admin 发表于2022-02-01 06:46 阅读(0)
洛 说
你吃过洛南烧馍吗？烧馍，在洛南人的美食文化中是占有一席之地的。不光是因为与我们每一天的生活息息相关，更多的是它承载了很多很多洛南人年少的记忆。
荐读作家张宏运的散文《洛南烧馍》，让我们感受不一样的美食风情。
------
我看过一期介绍美食的电视节目，说是在大西北，当地人把麦面饼子埋到柴火灰烬里，一夜过后，便可取出食用了，那饼子就叫烧馍。
我们的烧馍比它进了许多步，更精致化了。
我们不用柴火灰烬。我们是用炉子。这炉子可非寻常炉子，是在炉膛的上部留出一段专供竖放烧馍的。炉顶还有个盖儿，那盖儿是铁铸的，叫做鏊。我们是把麦面饼子先在鏊上平贴了烙烤，等成形了，再放进炉膛里烘烤——我们那儿不叫烘烤，叫qiong。
我查了好多遍词典，不知这个qiong该是个什么字，觉得只能写作“穹”，天穹的穹。那烧馍在炉膛里朝上一望，有个高起成拱形的如同天空苍穹似的鏊盖在头顶，可不是“穹”是什么！我们汉字故乡的人真不一般了，把个做烧馍的工序也说的这么高水平有文化，体现了古人的宇宙观和天人合一的理念。
那烧馍便在炉膛里经受炉火的烘烤和它本身被烘烤出的热气的烘蒸，就叫做“穹”了，这烧馍就不叫烧馍，叫做“穹炉馍”了，皮儿黄，瓤儿酥，咬上去啊，喀嚓一声那个脆，脆里又裹着酥软了，温润中透着股体贴，可口的香哪！
我们把做烧馍又不叫“做”烧馍，叫做“打”烧馍。将发好的酵面揪出可掌的一团，啪地一声甩在案板上，用一根泛红光的枣木小擀杖，两头叮当响地碰着梨木案板，将面团擀成心儿薄沿儿厚的小圆饼，然后单手托起，于空中鹞子翻身似的疾速地划个圆弧，倒个过儿，又甩在案板上，去擀那一面。甩下去的那一声啪，就不比前一声啪了，带着共鸣，添了神韵，超低音状了，好似炸开了个小小的惊雷！——好一个“打”，声情并茂，赏心悦目。
还有呢，这烧馍不像锅盔似的什么味道也没有，我们给里面撒上了细白的盐沫儿，散上了五香的调和粉，匀上了白芝麻或黒芝麻，皮儿上再粘了翠绿的葱花韭菜叶儿，就像那句唱词里赞的了：吃着香，闻着香，隔壁邻家都沾光。
------
最后叮咛一下，我们的烧馍炉里烧的，可不是柴火，也不是普通的烟煤或无烟煤。它们一是有明火，会燎焦了烧馍的，二是有呛味，熏进了馍里非但不好吃而且对人体有害。
我们从前烧的是木炭，现今家乡人眼看着咱们的环境越来越差，就自觉响应国家的号召，保护森林生态了，不用木炭打烧馍了。
我真佩服他们的聪明才智，他们改烧什么了？改烧蓝碳了呀。知道什么是蓝碳吗？就是从砖瓦窑的煤灰里挑出的没烧尽的煤核，俊蓝俊蓝，一敲叮当响，既没明火，又没呛味，还从废物里拣出了再生能源利用。
打烧馍者万岁！（本文原载于2008年5月17日《商洛日报》）
作者简介
张宏运，陕西洛南人，作家，毕业于西北大学。曾任洛南县文广局副局长、文化馆馆长，有著述多种。