麦罢才闻稭馍香

作者：竹杖芒鞋空间

 

小麦，是晋南地区最重要的农作物。作为传统产麦区，一年到头，因麦而作、因麦而息，几乎囊括了当地农民生活的全部。渐渐地，围绕着麦子而形成的作息规律，慢慢也延续进了他们生活的细节之中，单从麦收时节就可以分为麦头、麦熟口、麦跟前、麦后头等等，麦收算是其中最忙最隆重的农事。

忙闲，忙闲，有忙才有闲。忙碌而劳累的麦收过后，有一段相对闲适的时段，在老家称之为“麦罢”，就是麦子收了的意思。对于辛苦耕作的农民来说，麦罢是一年当中难得拥有闲暇时间，农民便有了犒劳自己的时机。在往年，村里会在这个时候逢古会、唱大戏，各家户会在这个时候做些平时难以尝到的吃食慰劳自己。就连出嫁的闺女也可以趁闲回娘家住几天，也有的疼女婿的丈母娘在这个时候招待忙了一个麦时的女婿。一切似乎都因麦子而起，一切也似乎因麦子而有了亲情相约相聚的理由。不过，这农家之间的聚约，当然离不开吃食，也离不开麦子。

一般在麦罢之后，老家与麦有关的一种传统吃食——稭馍，开始闪亮登场。稭，晋南方言发jian音，指麦子脱粒的麦秆，《说文解字》中解释为“禾稁去其皮，祭天以为席”。吃稭馍，有两样东西必不可少，一个是麦面，一个是麦稭。麦收过后，新麦磨的麦面有了，新麦脱粒、碾过的麦稭也有了，新麦面弹力足、咬口余香，新麦稴干燥、易着火旺，还有一股新鲜的麦草香味。尽管理论上一年四季都可以吃稭馍，但事实上对于晋南人来说，此时吃稭馍更富有意义，更具备“一时一食”的讲究。稭馍之所以叫稭馍，当然是因了麦稭的缘由。常见的摊稭馍方法，是在院子靠门洞的顺风口，就地用砖头撑起一面铁鏊子。这种鏊子面积大、导热快，离地一倒砖高，下面烧填麦稭。麦稭一点就着，一吹就旺，在顺风口摊稭馍，利于麦稭燃烧，也利于排烟。鏊子烧热后，用勺子把用面粉加水、食盐和花椒叶和成的面糊，倒在鏊子上摊成薄而透明的面饼即可食用。在门洞口摊稭馍，还有一个特点就是过往的邻居都看得见鏊子，闻见稭馍香，见者有份，随吃随摊。偌大一张稭馍，不过是主妇手下再加一勺面糊而已。

 

晋南稭馍从制作上与山东煎饼、天津煎饼馃子似乎差别不大，所以也有人把“稭馍”写成“煎馍”。但据笔者考证，从这种传统饮食的食用时令及制作工艺上来讲，在晋南一带称其为“稭馍”更符合客观实际，也更接近其字面隐含的意义。首先，它最初是在麦罢之后才出现，其次，它离不开麦面和麦稭，尤其是麦稭，它既是草也是火力集中且易燃的烧材。麦稭与稭馍简直就是绝配，一把麦稭燃烧的时间和热量正好能摊一张稭馍，而且用麦稭摊好的稭馍本身还有一股天然秸秆燃烧后的味道，这个远非蜂窝煤炉和煤气灶可比。另外，晋南稭馍根据口感和食用习惯，可在面糊中加入适量花椒粉、五香粉和鸡蛋，食用起来咸香、清爽且有弹性，与其他地域的煎饼在饼上再摊煎鸡蛋、刷佐料的做法略有不同。在晋南人眼里，稭馍是馍，而非寻常时节的小吃，是顶饿耐饥的吃食。晋南稭馍作为农家待客主食，吃起来也有讲究。一般吃稭馍时，佐餐多用凉拌豆芽、黄瓜丝等时令凉菜，以及醋、蒜、辣椒面和好的蘸料，或是将稭馍切成细丝、小块凉拌了吃，再配以小米汤，便是夏季里特别爽口的一顿美食。当地传统有“麦罢待女婿，要摊煎馍”的讲究。对于普通农家来说，女婿是上宾，稭馍也算是应季的上餐。

 

我从小尝遍各家各户无数稭馍，印象最深刻的一次是跟随大人深夜翻麦茬地时吃的稭馍，大约是包产到户的前一年。那时候农村翻地用的东方红履带拖拉机不多，翻地要挨个排队，轮到我们生产队翻地的时候正好是夜里，几台拖拉机一起翻。翻地的司机已经连轴干了一天尚未吃饭，好像也没工夫吃饭。麦后吃稭馍正是好时候。我父亲就召集了队里几名摊稭馍的好手，连夜给辛苦翻地司机摊稭馍。几个鏊子一字排开，就撑在地头的埝上，马灯把埝头照得雪亮，我们几个凑热闹的小孩负责跑腿给司机送稭馍。拖拉机一到地头，我们就把刚摊好的稭馍卷上菜送给司机，司机吃不了的我们正好跟着沾光，司机吃得高兴时还能拉着我们坐上拖拉机翻一来回地。