地方的美食

 

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说起″跷脚牛肉"与"瞪眼食"这是一南一北的地方美食，从传统性质上看，都是社会最底曾受苦大众的美食，两者并没有什么太大的区别，不过一个是牛肉，一个是猪肉罢了。而原料都是猪和牛的内脏，心，肝，肺，腸，肚等。只不过吃者的形态不同，便成为历史上地方特色的名片。它的发生和发展，都有一种社会根源，这两种吃食都是专供旧社会的受苦人，是社会最底曾的劳动者的美食，这两种食物都是实惠，廉价又方便。

乐山的″跷脚牛肉"兴盛之地在南方的苏稽小镇，通常都是在集市和街边的露天，支起一口大铁锅，锅下大火熊熊，煮一锅大块的牛下水，心，肝，肺，肠等，红黑色的汤和灰白色的泡沫翻滾沸腾着，热气直冲云天。锅的四周摆放着窄窄的木制条形橙，食客们手拿大饼或冷饅头，窝头之类的主食，一条腿站在地上，一条腿跷起踩在窄橙上，用特制的长木筷夹起锅中大块牛下水，就着手里的主食吃，这就是"跷脚牛肉"的得名，这种吃法和这种美味很受广大底層顾客的欢迎，尤其是冬天，锅边还摆着红艳艳的辣椒沫，食客皆满头大汗唏嘘不已。甚是过瘾，久而久之在历史上就畄下了″跷脚牛肉"的美名。其实它指的是食客的吃像，与牛的跷脚不跷脚无关。

它的发生和发展是因为原来苏稽小镇和大凉山都是牛肉的宰杀基地，牛肉供应方园百里饭店，歺館和集市，因为宰杀的活牛太多，留下来的内脏下水无法处理，先是屠宰场老板发明了将内脏下水冼净切块，煮上一大锅自己消化并供给手下邦工们一起吃，这煮下水的鲜美味道得到了大家的认可，后又开发了经菅模式流传开来，今天，″跷脚牛肉"虽不能登上大雅之堂，但却成了南方凉山，苏稽一带的地方名吃。

 

再说老北京的″瞪眼食"，这可要追溯到前清和民国时期，解放后由于食品卫生和环境的污染问题，″瞪眼食"已然绝迹了，不要说全国，就萛是现在的北京人也很少有人知道了。

解放前，在北京的老天桥，前门外大街，鼓楼大街，西四北大街，都有这种吃食，这在七八十岁的老人兴许还有记忆。这吃食的形式也和乐山″跷脚牛肉"一样，在露天的集市上，热闹的街道旁，支一口大锅，也是炉火熊熊热气腾腾，但煮的不是牛下水，而是猪下水，也是专供蹬三輪车的，拉洋车的，扛大个的，赶大车的，下苦力的劳动者。而为啥叫″瞪眼食"呢？是因为老板有一个半人多高的高橙，坐在高橙前有一块木板，老板手里拿着一串铜钱，目不转晴的瞪着大眼睛看着锅前食肉的食客，你夹起一块肺头，老板就在木板上放下一个铜钱，并同时大唱一句:"好呵！好大一块肺头啊，真香啊！"另一食客夹起一块肝，高橙上的老板在木板的另一头放下一个铜钱，并同时高唱:"猪肝一块，好大的块啊！"老板必须瞪大眼睛，不能错过一个，错过一个就赔了一个。这就是″瞪眼食"的由来。其中还有些小幽默，见一食客夹起一段肠子，老板放下一个铜钱同时又唱道:"嚇！这段肠子，有半尺长了，小心！您慢着点，别烫着！"逗的大家晒笑不止。

随着社会的发展进化，以上所述南方苏稽的″跷脚牛肉"和老北京的"瞪眼食"都己退出了历史舞台，只残留在老一辈人的记忆里。

也许这两种美味衍变成今日的″小肠陈"和″卣煮火烧"也未可知，可是不管怎么变，恐怕再也不会″跷脚"和″瞪眼"了。