入梅“三珍”
作者：admin 发表于2022-01-30 05:24 阅读(0)
施训洋：入梅“三珍”
儿时，每到“入梅”，母亲便会炸梅鸡、烀梅蛋，说是给父亲补身体，还说小孩子不能吃，若是吃了会伤力。于是，每到母亲做给父亲吃时，我和姐姐们便很听话地跑去一边。有时，父亲会将我喊到身边，夹一块炸鸡腿给我，许是经不住诱惑，早忘了母亲的忠告。手拿着鸡腿，用嘴撕咬着，香香的、脆脆的，确实很好吃。
几乎每个人家都是如此，在入梅时节都会炸梅鸡、烀梅蛋，同样地是给成年的劳动力吃，说是补身体。至于孩童们，大多只有看得份了，于是，大家都盼着快些长大。现在想来，那不过是物质匮乏时期的一种托词罢了。若是真如母亲所言孩童吃不得，想来父亲是绝然不会让我啃鸡腿的。
如今，入梅时节，总有炸梅鸡、烀梅蛋，不仅如此，还加了一道时令美味“白鱼”。家乡小镇，梅鸡、梅蛋、白鱼，已然成为入梅时节的三道大菜。
炸梅鸡，是以两斤重左右的小嫩鸡作主料，配以蒜子、嫩姜，用菜籽油温火煎炸。炸梅鸡，是技术活，火候最关键，猛火会炸胡，小火炸不脆，只有温火才能既嫩又脆，金黄的皮，脆嫩的肉，吃在嘴里，余香不绝。通常一盘梅鸡刚一上桌，一圈下来便只剩些嫩姜末。
烀梅蛋，梅蛋又称“凤凰蛋”，平日里也有小贩沿街叫卖“卖凤凰蛋呀，卖凤凰蛋呀。”通常买的人并不多，毕竟不是最佳时节。同样的，“凤凰蛋”也是在梅天才为人们所爱。据说，这“凤凰蛋”竟与乾隆皇帝有关，具体也没做考证，大约只是一个传说罢了。
梅蛋，是母鸡孵化的没有破壳的蛋，里面孕育着鸡的胚胎。吃梅蛋，最得味地当数蛋里的一口鲜汤了。梅蛋烀熟后，用勺子捞出置于盘中便可食用。这时温度较高，拿起放入手中，要不断地调换，从左手调于右手，又从右手调于左手。如此反复，直至温度适宜，便敲碎蛋壳，拨开一点点，露出薄皮，再轻轻撕碎，用嘴吹气，凑近试温。若是正好，便“嗖”的一口，那鲜汤便吸入嘴中，还有人会发出“哈、哎”的声音，一桌子的人都陶醉在这鲜美的一口汤中。
当然，也有不精于吃梅蛋的，往往口子敲大了，还没来得及品尝，那鲜汤已经流出，流于手上、流于指间，于是慌忙用嘴去吸，引得一桌人嬉笑。更有没有把控温度者，急于平常那一口鲜汤，没有吹气、也没有试温，自然地烫得挤眉弄眼，连连伸舌。
炸梅鸡、烀梅蛋，今天依旧说是大补，只是不再说孩童不能吃了。如此看来，儿时，确实是环境使然。
白鱼，做为时令食材，是小镇梅雨季节的特色。入梅时节，一场暴雨过后，沿街便有许多摆摊卖白鱼的，多是沿河村民。尽管白鱼是小镇特产，但物以稀为贵，白鱼普遍上市，一斤不过十一、二元，通常一条鱼也就在十五元左右，自然买的人就多。
“清蒸白鱼”是最好吃得了，成了小镇饭店的时令招牌菜。我曾看过饭店老板做这道菜：将新鲜的白鱼清洗干净，加盐、料酒腌制十几分钟；放入盘中，加姜丝、红辣椒、葱丝，入锅焖蒸七八分钟；然后将蒸鱼时的姜和辣椒丝用木筷夹去，倒掉蒸出来的汤汁，重新放入姜葱丝和辣椒丝，再将七八成热的菜籽油浇在蒸熟的白鱼身上，一道色香味俱全的清蒸白鱼便上桌了。
家里清蒸便没有饭店这般讲究，佐料搞好，直接在煮饭时放在饭锅的蒸笼上，待饭煮熟时，鱼也就熟了，味道也是极其鲜美。