烹饪与“青岛商校”
作者：admin 发表于2022-01-29 21:12 阅读(4)
烹饪与“青岛商校”
“烹饪”：指炒菜做饭，延伸的涵义即是炒菜做饭的工艺技巧。它的历史，绵延久远，及与人类的进化发展同步。当我们原始的祖先脱离茹毛饮血，学会用火的时候，它就适时诞生了。“火烧”，“火烤”，“火炙”就是最原始的“烹饪”。发现了盐，学会撒盐吃咸，就是最基本的“调味”。数千年来，“民以食为天”。开门七件事：柴米油盐酱醋茶。乡俚百姓，王公贵族，无不为其纠结忙碌。“食不果腹，饥不择食”、“食不厌精，脍不厌细”。是社会各不同阶层，独自面对的境遇。那时的“烹饪”，在草根平民的眼里，还很遥远。
“烹饪”，伴随着历史的发展，朝代的更替，亦步亦趋，共荣辱，同命运。中国几千年洋洋洒洒的文明史，就是一部中国烹饪的发展史。国泰民安，百姓乐业，“烹饪”发展迅猛。国破家亡，民不聊生，“烹饪”，苟延残喘。汉唐强盛，烹饪奢靡；宋明繁华，烹饪隆彰。及至大清国，康乾盛世，已达极致。“满汉全席”：菜品196道，餐具404件。一日四餐，穷奢极欲。天下奇馐，应有尽有；山珍海错，无不囊括。古诗云：“樽罍溢九酝，水陆罗八珍，果擘洞庭橘，脍切天池鳞。”这是中国“餐饮文化”和“烹饪技艺”的最高境界。至于“治大国若烹小鲜”，用烹饪的手法喻治理国家。或大火烹炸、或小火熬煮，则是仁者见仁，智者见智了。
“烹饪”，随国运跌宕起伏，逶迤前行。熬过上世纪六十年代的天灾人祸，挺过骇人听闻的十年浩劫。漫延当今，已是菜系林立，笑傲江湖，震惊八荒。先辈传承的“鲁、粤、川、淮阳”，“四大菜系”衍生了“八大菜系”、“十大菜系”。后来几乎每个省市一个菜系，繁杂纷纭，乱序无章。国人或为饥馑所患，在“食”上罄尽脑汁，用尽功夫。铺天盖地都是“舌尖上的中国”，这是“烹饪”的畸形繁华，也是国人饕餮的“不幸”。乱花迷眼，万千选一，情何以堪？
岛城的“烹饪”，随建埠而生。亦步亦趋，逐步繁荣。至上世纪五十年代已颇具规模。1956年商业部编纂【中国名菜谱】第六辑，详尽介绍了岛城的名店名厨。“青岛咖啡”（后改称：青岛饭店）“春和楼”和“广州食堂”，榜上有名。那时岛上烹饪力量雄厚，人才济济。至六十年代中期，俨然已成三足鼎立之势。
1、事务局派。此派以“交际处”大厨纪树昌、尹品三；“迎宾馆”大厨常庆安；以及“新新公寓”的名厨为代表。他们技艺精湛，刀勺辉煌。专为外国来宾服务，岛城人能品尝其味者不多。上世纪七十年代初，柬埔寨首相西哈努克亲王来青，市府宴请。纪树昌大厨掌勺，满目珍馐，琳琅清爽。亲王一行，好评如潮。
2、饮食服务派。此派以“元惠堂”大厨孙云天；“春和楼”大厨刘景伦；“青岛咖啡”大厨程远聚；“广州食堂”大厨卓照、卢声湘；“李村路饭店”大厨于文卿；“全家福”大厨王天华；“广州食堂分店”大厨刘林周；“三盛楼”大厨韩庆元；以及诸多一线大厨为代表。其中尤以孙云天艺德双馨，技艺超群，正宗济南鲁菜。他们的菜系不同，风味有别。但制作细腻，精益求精。淡鲜丰腴，酸辣咸香，客人无不拍案叫绝。他们的服务对象面向国内，是当时青岛市区主要的烹饪技术中坚。
岛城彼时冷遇“西餐”，普及严重不够，或和当时国内外大环境有关。仅存的几位西餐大厨全在“青岛咖啡”。尤其“大杨”、“二杨”，都是蜚声华夏的西餐名厨。“大杨”杨宝俊：历经东西欧数十国，对“法兰西大菜”、“俄罗斯大菜”淫浸几十年，是享誉国内外的顶级大厨。惜无用武之地，他们的顾客主要是各国的船员。新疆路的“海员俱乐部”、“迎宾馆”、“交际处”有重要接待任务，随时邀请他们前去帮厨。后来他们先后受聘“青岛商校”，设帐“西餐”，欣然教授弟子，泽被后世。