聊城蒸碗 勾起儿时味觉的回忆

 

时光无情，不管你是否记住，流淌的日子都不会因你的叹息赞美而驻足。儿时的记忆会成为你人生历程中那一抹永远无法抹掉的红色透明。而我记忆最深、最难忘却的还是对家乡蒸碗的味道，尽管离开故乡40余年，也品尝过许多的美味佳肴，西餐料理，但那些魂牵梦萦的旧时滋味再次遇到后还是否欲罢不能，它像一道魔咒牵引着我的舌尖让我从心底情不自禁喳出一丝丝的乡愁。

据东昌府史志记载，聊城蒸碗起始于清朝，延续至今已有二百余年的历史。因古运河穿城而过，在当时交通不便的古代，水路无疑成为连接商贸运输的重要通道。清乾隆八年（1743年），由山西、陕西的商人集资兴建山陕会馆，那时聊城便成为京杭大运河重要口岸之一。清代运河畅通时，聊城商贾云集，经济繁荣，南来北往的漕船络绎不绝，停泊待卸的商舶绵延数里，一时间东昌府竟成了江北经济贸易的中心。会馆建立后，随着山陕商人的增多，陕西、山西人也将当地的美食，俗称八大碗带入聊城。而当时在聊城乡下逢年过节，红白喜事也有蒸碗菜的习惯，后人结合三地蒸碗特点，尊古创新，最终将蒸碗这一传统美食发扬光大，做到极致，只到今天聊城蒸碗仍保留着这道普通美食的原始味道。据说清乾隆11次南巡，六次在聊城留驻，至今在光岳楼还保留着他当年下榻的房间，当地官员请乾隆品尝蒸碗之后赞不绝口，龙心大悦，并重赏厨师。聊城蒸碗从此名声大振。一直于来此办事和公差的达官显贵，三教九流均由此路过，吃蒸碗似乎成了当时一种身份的象征。即便是在美食遍地的今天，聊城蒸碗仍旧以软糯酥烂、肥而不腻、入口即化、滋味绵长深受人们的喜爱。“莫笑糙手弄巧羹，提箸不及碗碟空”如果你今天来江北水城尝一次聊城人亲手做的蒸碗，在对醇厚地道的北方滋味羡叹之余，萦绕舌尖的回味定会让你在心底留存。

说起蒸碗，聊城人熟悉的味道，每个人都会给你讲出很多的关于蒸碗的民间典故。一致于后来清宰相刘墉，江南八怪郑板桥来聊城都对这一美食赞不绝口。传说乾隆七年至十年，郑板桥在范县当县令来东昌府下面的一个小镇，那天正赶上下雪，当他顶着雪花行走在大街时，路边一家名得水园的小店门外蒸笼内飘出的一股肉香让他停下脚步，当店家将一碗蒸好的方肉端到他眼前时，郑板桥吃罢感叹道，此美味让我想起家乡的梅菜扣肉，蒸碗与扣肉乃人间美味，饭后回到驻地创作了《得水园喜雪图》送于店家。旧时蒸碗曾是乡下过年必备的特色美食之一，那种蒸笼里散发出肉香的味道每每想起满口生香。时光流转，现在聊城的大街小巷偶尔也会看到以蒸碗为主题的特色餐馆，不时地勾起人的味觉和回忆。蒸碗这种只有在节日和红白喜事才吃的地方美食，今天在聊城渐渐演变成酒店、餐馆的压轴菜品。而每年春节，在聊城各地贵宾客人来蒸碗必定是不可或缺的菜中大件。说起聊城蒸碗，四个碟子，八个碗，四碟为蔬菜冷品。荤菜虽用材不同，上至山珍海味、鸡鸭鱼肉，下至瓜菜果蔬，无所不蒸，皆成美食，则碗碗溢香。而蒸碗按传统做法需要一套完整的制作工序，这也是确保蒸碗出笼色香味的完美。蒸碗作为聊城地方美食，还是以鱼类肉类为主，其共同点就是用料考究，烹饪工序复杂。聊城蒸碗传统做法有八个、有时也会根据主家要求做十二个，品种有方肉、条子肉、鸡块、排骨、黄河鲤鱼、大豆腐肉沫夹、牛羊肉丸子搭配组成。其原材料主要以荤菜为主，但是要想做出上好的菜品，选材当然还是最重要的。如制作蒸碗所用猪肉就颇有讲究，相对入口即化的方肉、条子肉和蒸排骨，前者选材必须是带皮的三层五花肉，排骨则必须是猪肋排。鸡肉则为鸡胸脯剁成大小均匀的块状、其中聊城蒸碗肉块、排骨、鸡块、鱼块、肉丸子等，须提前一天以八角、茴香、大料等、浸泡腌制，然后在阴凉地凉至3个小时，挂上面糊过油炸透用笊篱捞出，篦油呈金黄诱人的富贵色方为上品，当地百姓喜称为金包银。看到这财大气粗的叫法，我从内心对老辈人的聪明睿智感到骄傲，也许吃过老家的蒸碗，才算是把所有的美好期盼都种植在心里了。而蒸碗承载了让每一个聊城人难以忘怀的家乡情愫，今天品味的已不仅仅是一种简单的传统美食，更多的则是对故乡深深的思念。