黄面
作者：admin 发表于2022-01-29 06:11 阅读(5)
黄面
作者/吴溪军
当古城升起第一缕阳光的时候，黄面店门前烤肉架子已经是青烟缭绕，炭火通红，油亮金黄的拉面准备迎接第一波食客。
面自然是手工拉制，赶早新鲜、筋道。之所以称之为黄面，是因为和面时加入了食碱、胡萝卜汁、鸡蛋、蓬灰等，颜色艳丽、润泽，有着吸引人的第一视觉，强烈地勾着人们的食欲。烤肉通常分为两种，一种为牛肉烤制，焦黄嫩滑，一把盐成就地道原味。另一种为传统羊肉，盐、辣面子、孜然一样不能少，充分显示了古城人细分市场和口味的独特风格。
在众食客当中，自然少不了头天晚上喝多的人，吃上一碗黄面解解酒，已是奇台人普遍认可的说法。过去可以抓五毛钱或快八毛钱的面，吃面是幌子，主要是喝汁子。卤汁佐料丰富，汤汁浓郁，酸辣适中，开胃提神。款款喝下汤汁，酒精发散，神清气爽，犹如神奇的食疗养生秘方，从而开始新的一天生活。当然这只是一种民间说法，但也足以说明黄面在古城人心目中的地位，毫不夸张地说，古城人的一天是从一碗黄面开始的。
饮食文化不仅有着根深的地域性，也有着强烈的传播性和兼容性。
昌吉市的手工拉面历来叫凉面，还有凉皮、凉粉，素有“三凉”之称，多见于车站、市场、巷道、小区等处。因为是小本买卖，很少租用门面，一辆三轮车就是全部家当，既是小吃，又是快餐。车上置一案板，前面是大玻璃罩，起到“门面”和防尘的作用，里面堆满凉面、凉皮、凉粉、面筋、榨好的青菜，各种汤汁调料等。食客们点餐时，因人而异，可单一，也可两掺、三掺。时常也会加上一句：面筋多来一些。那是因为面筋少，味美可口，尤其受到女士的青睐。蘸了汤汁，有了海绵效应，更是过瘾爽快。现在不缺了，工厂化生产效率和产量大大提高，可以专门吃菠菜面筋了。
凉面摊往往和烤肉摊在一起，配合默契，相得益彰。
昌吉市的凉面最大特点是相对清淡，用的是调味汁水，而非卤汁，拌以黄瓜丝，味道自然寡淡清爽，但也不失为一种风味。过去昌吉市清晨是绝对吃不到凉面的，这和人们的地域饮食习惯是分不开的。只有在中午或夜市上才能吃到。昌吉市的奇台人常常抱怨满城找不到清晨吃黄面的店铺，尤其是喝了酒后就好这一口。
随着城市化进程，越来越多的古城人到昌吉工作、生活、定居，对家乡的黄面需求也越来越大，黄面餐饮也在不断发展壮大，潜移默化影响着人们的口味。现在早中晚都可以吃到了,自然得益于市场的需求、饮食习惯的转变和适应。后来黄面逐渐“兼并”了昌吉凉面，取而代之，一统天下。昌吉传统凉面的销声匿迹，正是改良融合的过程，也是饮食文化交融发展的结果。究其原因，主要是调味不足，“清汤寡水”。缺少黄面浓郁的稠汁和独特的风味。再加上人们对现代复合味的追求和地域饮食文化的融合接受，成就了奇台黄面的“移植”和繁盛。
现在的凉面早已不是当年三轮车的小吃模式了，很多已经登上了大雅之堂。宽大的门面，敞亮的店堂，各具特色的招牌，丰富的烧烤、配菜使得黄面呈现出新的魅力。不管食材怎样变化，有一样是永恒和绝配的，那就是黄面烤肉。如果没有烤肉搭配，吃面就会逊色很多，就好比到新疆没有去过喀什一样。几乎每位食客都会点上几串烤肉，然后静静等待，因为面上早了，调了汁的面就会囔，失去筋道爽滑的口感和风味，所以通常一定要等到烤肉上来才会上面，这就是吃黄面的讲究和文化。
现在的烧烤丰富多了，除了传统的烤牛羊肉外，还推出了烤羊心、羊肝、羊肚、板筋、烤羊排、烤鸡翅、馕坑肉、架子肉、烤鱼、烤蔬菜等等，大大丰富了黄面的风味。烤肉通常可以拿着吃，但正宗的吃法是用筷子将肉块捋下来，同黄面、青菜、卤汁、充分拌匀，第一口下肚，顿觉香辣爽滑，口齿留香，回味无穷，堪称新疆第一名小吃。