留住传统的味道

 

     灵宝市文化馆  

 

       文/张娜

 

导语：灵宝市地处豫秦晋三省交汇处,南依秦岭,北濒黄河，属暖温带大陆性季风型气候，气候温和，四季分明，自古以来就是人群繁衍生息，农业生产繁荣的地区。因为有着漫长的生产生活的历史，在千百年来的发展过程中，当地人民积累了丰富的饮食文化，有着许多其他地方所没有的传统小吃。在这众多的、以面食为主的小吃中，凉粉是比较独特的一种。不同于其他地方以红薯面为原料的凉粉，灵宝当地的凉粉以绿豆为原料，而且经过一定程度的发酵，所以吃起来口感略酸。第一次吃的人会以为是原材料发酸变质而难以下咽，但在当地老百姓的口中，这恰恰是灵宝凉粉独特的魅力所在。夏天吃一碗浇了蒜汁、芥末、辣椒油凉拌的，酸爽；冬天吃一碗打了鸡蛋、盖着碗热炒的，酸香。真可谓是冬夏可口，老少咸宜。灵宝的这种绿豆凉粉发源于市区东部的阳店镇寨原村，旧时在村里几乎家家会做，因为袁和建是村里的两个大姓，尤以这两家做的最为出名。但是近年来，随着市场竞争的加剧，食材价格不断上涨，制作工艺不断简化，好多上了年纪的人都感叹：“寨原的凉粉怎么不是原来的那个味儿了呢？”在这样的境况下，我们听说了阳店镇布张村有一位刘乐照老人，他为了留住记忆里传统凉粉的味道，寻访名师，利用自己家位于310国道旁的小院，精选原料，严格按照传统方法制作，不仅做出了味道纯正的寨原凉粉，还开发出了一套独具特色的凉粉宴，当地百姓口碑相传，名声日隆。我们慕名前去采访，希望能完整地记录下来这种传统小吃的制作技艺。

 

      阳店镇位于灵宝市东北部，地势东高西低，东山西塬夹一川，地势平缓，灌溉便利，是一个传统的农业大镇。刘乐照的凉粉作坊就位于阳店镇区东部的310国道边上，前边是三间平房，面积最大的一间里边摆放着五六张小方桌，可以让客人就餐，另外两间是操作间，摆放着一盆盆做好的凉粉和新鲜的蔬菜，还有一间盘的有火炕，是专门蒸馒头的地方。南边地势略低的地方还有两个房间，就是专门加工制作凉粉的作坊了。作坊不大，但是墙上、地板上都铺的有瓷砖，看起来很干净。在里面忙着泡豆、打浆的师傅系着围裙，穿着雨靴，笑呵呵地说：“我们做凉粉啊，离不开水，不管冬夏，这地上一天都要冲好几遍呢。”靠墙是一排五口大缸，大半截都埋在地下，地面以上有三、四十公分高，起了一个平台，师傅说这都是为了操作起来方便，而且缸体埋在地下，冬暖夏凉，利于发酵。缸里装的是磨好后在沉淀发酵的浆水，因为放置的时间不同，颜色深浅不一。刚磨好的浆水颜色发白，上边还漂浮着厚厚的泡沫，放置时间长的上层开始变清，颜色略微有些泛黄，变得柔和起来。据师傅讲，磨好的浆水放置5-8个小时后就会分为三层，最下边一层是淀粉，中间的是浆泥，行话叫脸子（音），最上边的是清浆。它们会被分开放置，浆泥和淀粉量少，装进桶里，清浆会装进大缸加入引浆发酵，发酵好后做凉粉时要用，还可以用来做浆面条，也是当地百姓很喜爱的一种传统面食。所有的材料都备好以后就要开始熬制了。先加上半锅清水，然后在锅上边架上一个面筛子一样的东西，把已经凝固的绿豆淀粉放进温水里化开，慢慢地从筛子上倒下去。这样做还是为了过滤出淀粉里混入的豆皮和豆渣一类的杂质，以保证最后做出的凉粉细腻的口感。铁锅的直径大约有60公分，深度在50公分左右，锅壁很厚，感觉凭一个人的力量是搬不动的。加好淀粉以后，再兑入适量的浆水和脸子，然后加满水，就可以生火了。他们坚持使用柴禾作为燃料，师傅说柴禾的火柔和，不会把锅底烧糊，而且会让凉粉有一种果木的香味。火很快生起来了，偶尔有桔红色的火苗从锅底下窜出来，看起来很温暖。灶台上放着一根1米多长的硬木棒，师傅不时拿起来在锅里搅动着。他说淀粉类的东西加热以后会越来越黏稠，所以每隔20-30分钟就得搅拌一下，使受热均匀，以免有夹生现象。整个熬制过程需要差不多3个小时，撤火以后盖上锅盖再捂半个小时就可以出锅了。像这样一口大锅，一次可以做出大约170斤的凉粉，他们一天要做三锅，然后发往郑州、三门峡、灵宝等城市，可见这种小吃的受欢迎程度。