老味如水

作者：竹杖芒鞋空间

——“中人”七帖之四

 

天津人爱吃会吃是不错的，但全国人民的确很少像天津人那样迷恋老味儿的。嘛叫老味儿？就是以前吃过的东西，现在还保留着过去那种或正宗或执拗或纯粹或传统的味道吧。这味儿之所以称老尊老、倚老卖老，大约总是有些来头的，不是被老辈人一丝不苟地传了下来，就是守老着老例成为被“普遍接受的真理”，融入记忆，掰扯不开，如水一样涓滴不断从岁月的缝隙洇透过来。

天津人嘴叼，不是那种正经的地道的记忆中的东西，他们一尝便知，你要是糊弄他们，他们准一撇嘴丢下一句“不是这味儿”，就把你撂一边去了，差一丝一毫都不行。正因为天津人对老味儿的迷恋，所以满大街多有挂了“老味儿”揽生意的旗幡招牌。“从来只有新人笑，哪人看到旧人哭”这句到了老味儿就不好使了，在天津可以换作“从来只有老味笑，哪有看到老味哭”，老味儿在津门算是一路高歌且笑到了最后，连津沽的水面上都浮着一层老味儿。

老味如水，是得一方水土灵气的。就拿天津人餐桌上不起眼的小腌菜“冬菜”来说，不过是一种蔬菜腌渍品，主要用料是曾经蜚声海外的津产大白菜，齁咸齁咸的，现在人也只在煮云吞时当作冲汤的配料来用，即便如此在云吞汤里泡着，冬菜也咸得打牙。可在天津人口里，它也断不可迷失了老味儿的，郊区的有静海的冬菜，市中心有和平区的非遗冬菜等等。冬菜之所以称老味儿，不光是制作上依老例炮制，而且选料也颇为讲究遵循旧制，必须用本地白菜，本地白菜有青麻叶、白麻叶、青梢白等品种，冬菜多用“青麻叶小核桃纹儿”的才行，不然就算咸成冬菜那样味重撞口的腌菜，也会被天津人一撇嘴咂出其中的虚假与险恶来。如今，别说自称传了几百年的冬菜成为天津人的老味儿，就连那个腌冬菜的坛子都成了很多老天津人对冬菜执着于老味儿的一部分。可以说，老天津人的一天是从老味儿的冬菜开始的，冬菜虽不甚入眼却实实在在地融入了天津卫的老味儿之中了，袅袅不绝。

老味如水，亦如流水一般一脉相承。要说天津人常说的老味儿，非日常饮食里的几样“常客”莫属，比如，嘎巴菜、煎饼果子等等，这其中受众最多最起范儿的当属老味儿煎饼果子。一套煎饼果子，在外地人眼里并不起眼，哪有什么技术含量可言，还老味儿呢，啥时候吃不是一股子炸果子和甜面酱、腐乳葱花混合的味儿。您要是这样想，老天津人会同情地看你一副不可救药的样子，恨不得亲自下手做一套堵上你的嘴，看你还敢再逼逼不。要说这天津老味儿煎饼果子门道还真是多了去了，一般人可能只能说上用绿豆面摊皮什么的，懂点行的或许还能比划出绿豆面的比例等等，显得道行深厚，极有学问。有的外地人在天津街头摊煎饼果子，为了怕人说不是纯正绿豆面的干脆在旁边支了小石磨现磨绿豆，好像有绿豆面这煎饼就是正宗天津老味儿一样。错！真正的天津老味儿煎饼不只这些，不只是用料讲究，更在于制作工艺的考究。比如，以前煎饼果子只用果子，并没有现在薄脆的果箅，摊时为保证果子的口感便把一根果子两撇劈开炙在鏊子边上热着，煤球炉受热均匀，火力不燥，这样不仅达到为果子加热的目的，也让放软了的果子跟刚炸出来了一样有酥脆感。等到摊好后，把炙后的果子卷进煎饼里工序并没有结束，当年正经老味儿摊主还要用香油瓶往鏊子磕几下，洒几点香油，然后再用卷好的煎饼果子在上面来回蹭几番，并搁在鏊子边再炙一小会儿，等香油透出香味，变得香气缭绕、口感绝佳、脆嘎嘎的，才肯按照你的喜好刷上酱料递给你。这样的一套煎饼果子，在吃的基础上多了一点对食客的敬意与敬重、一些体谅与体恤，让老天津人在对老味儿煎饼果子的眷顾中对其生出一份特别的眷恋。