凉粉里的万荣味道

 

作者：竹杖芒鞋空间

 

中国能做凉粉的地方很多。就算是在山西，从北到南各种风味的凉粉也是数不胜数。再缩小山西运城各县，从发凉粉和调制凉粉的技艺来看，凉粉已经是一道门槛很低的地方小吃，既没有秘密可言，也没有多大分别。但是让人奇怪的是，这小小的凉粉到了万荣，名声就陡然大了起来，乃至大到了在大多数西北风味的饭馆里，把那种红薯粉、绿豆粉、豌豆粉制成并凉拌的凉粉统一称之为“万荣凉粉”。

 

按说，在“凉粉”前面加上“万荣”二字，也没什么大惊小怪的，毕竟中国很多地方的名吃成名走的都是这个路线——前面一般都是地名，后面才跟着自己的名号。如北京烤鸭、孝感麻糖、兰州牛肉面等等，到了我们老家山西运城，有这样名号的小吃也是不胜枚举，有解州扯面、闻喜煮饼、北相胡卜、稷山麻肉、芮城麻片、永济牛肉饺子等。大凡能以“地名+馔名”模式命名的，要不是能够代表一地风味的传统名吃，要不就是有秘不示人有独特工艺，或是已经扬名立腕的食界新贵。反正，无外乎四个要诀“别人做不出来、别人做出来的没自己好、别人做的名气没自己大、别人没有自己刚推出来新品”。唯此四诀，才敢树起自己的大牌子，称自己是某地名吃，如若不然只能落得被本地人鄙视、被外地人嗤笑的份儿。

万荣凉粉，显然不是第一种——别人做不出来，也不是最后一种——食界新贵，只有中间两种可能——比别人做的好、比别人做的名气大。这么一分析，列位食客一定会对小小的万荣县刮目相看起来，一个再寻常不过的凉粉还能做出什么花样来。我虽是万荣人，但从来没觉得这凉粉里有什么秘密可言。诸如，有人在网上说万荣凉粉是从陕西韩城传入云云，也不靠谱，那是饸饹，再说你把人家韩城人的脸往哪儿放；再有那些自称万荣当地的粉面（淀粉）如何如何好，油辣子如何如何讲究火候，秘制调料如何如何玄奥的，都是瞎掰，没那回事。万荣凉粉得晋南大地之山川灵气，其他各县一样也沐浴着中条黄河的灵秀；万荣人的凉粉里放什么醋什么芥末，别的地方也可以放，总之，食材和做工上的差别完全可以忽略。唯一不一样的地方就是万荣人的精神和万荣人的思维有些与众不同，这点不同放在修齐治平的大事上是有担当有魄力，放在升斗小民的柴米油盐上面也一样会释放出来热烈汹涌的能量。就像外地人常说万荣的馍馍好一样，能把馍馍蒸得让以馍为主食的四邻各县人民说好的万荣人，也一样能把凉粉做得让别人称道，也就不奇怪了。万荣凉粉里正是有了万荣精神，才有了如万荣人一样的万荣味道。

 

要说，把凉粉这种随处可见人皆可做的小吃做好，也简单也不简单。简单，就是你实实在在、实心实意地去做，世道人心自有见证；不简单，就是你能坚持一直这样实实在在、实心实意地去做，哪怕看见别人偷工减料、投机取巧，也不动心。这一点万荣人能做到，万荣人的精神就是——你做得早做得好，我学你的，但我比你还做得好，我做的这东西就是我的。首先，做凉粉的粉面要讲究，要用好粉去做，粉面的好坏可以追溯到育每一个薯苗，洗每一个红薯，淋每一撮粉。小时候的记忆里，家人们打粉、晒粉细致到像绣花一样，一边干活一边不忘教育子孙，“凡是进嘴的东西，不管给谁吃都要讲良心”。粉面做好了，凉粉发好了，最后关键的一步还是调和要好，吃凉粉一多半要靠调和，要想调和好就要舍得下手，万荣人管这叫“调和狠”。有时候，越是到逢集人多的时候，卖凉粉的越像人来疯，你说这一家调和好，凉粉摊主就像是得了鼓励似的，一手端碗一手捏着调料勺子问：调和够不够？你犹豫之间，人家油辣子、蒜、醋、芥末什么的就又给加上了。见这家的凉调凉粉生意好，那家的炒凉粉也舍得放油下料，像是唱对台戏一样。这个时候，连外地人都看出来了，万荣人的争气上来了，这凉粉吃起来还差得了吗？