味美放心家常菜
作者：admin 发表于2022-01-22 14:44 阅读(0)
味美放心家常菜
● 王成川
民以食为天，食为人天性，不管何年何代吃都是人生中的头等大事，人每天每顿都离不开吃，因为吃直接关系到人的生存和健康，从吃食中既可以看出社会经济发展的状况，也能反映出人民生活的需求变化。现在市场上各类食材丰富，品种繁多，但在物欲横流，经济利益的驱使下，一些有害于人体健康的食物也不时充斥于市场的阴暗角落，卖给别人吃的食材自己不吃，形成一种互坑的怪圈，让善良的人们也防不胜防。所以笔者感悟到，从有利于身体健康出发，为了一日三餐能吃到放心的可口饭菜，还是自己认真把好食材选购关，在家烹制的饭菜味道最美，吃得放心。
在食不裹腹的年代，饥不择食的人们顿顿吃不饱，营养不良造成有些人得了浮肿病，但那时食材绝对安全无污染，市场上也没有用化肥漂白的龙口粉丝、苏丹红加入辣椒酱、三聚氰胺奶粉、瘦肉精、毒胶囊、地沟油等危害人体健康的食物出售。如今，市场上各种食材应有尽有，鱼龙混杂，稍不留神就会上当受骗。听在餐馆当服务员的邻居说，餐馆从冰库里拉来的陈年便宜货荤菜里面的人都不吃，市场里买来价格低的黄鳝虾子大多是死的落脚货，烧的时候多加点各式添加剂，客人吃的都是调料的鲜味。老鼠白天在厨房桌上跑来跑去不怕人，很多菜随便胡乱用水冲下就下锅，抹布成了餐具餐桌共用品……餐馆里厨房脏乱的卫生状况让人没有一点食欲，內部人员宁可另烧点素菜吃也不想吃那些荤菜……
宁吃一口鲜桃，不吃一筐烂梨，吃进有害食材生病进医院既大把花钱，人还要吃苦头。笔者老伴腰椎手术卧床静养后，无奈临时充当火头军采购食材，因外行曾多次购买了假货和伪劣食材产品，至于回家发现价格虚高、缺斤少两更是常有的事。经过一段时间的实践，逐步积累了一点感悟与各位分享：
各类蔬菜宜直接从拎篮子的农民手中购买，他们的菜蔬都是当天清晨收割上来的，而菜贩的大多为外地用了保鲜剂的客货，既不新鲜口味也差，会影响人体健康。
鱼蛋鸡鸭类荤菜还是能从农户零星摊头上选购比较放心，散户农民少量家养的不养速生产品，味道相对纯正，不像大批饲养的用化学催长素等，吃起来的口感像木渣一样味同嚼蜡；鲜猪肉最好买知名品牌的如“雨润”、“鲜罗记”等产品，价格虽然高些，但吃得放心，看到这些大企业视频上宽敞整洁的自动化生产车间，每头猪从产地、饲养、加工都有编号，肉的口感可以与当年的鲜香嫩滑味道相媲美，宁可享用原汁原味的一口，也不愿吃食之无味的一碗。
豆制品类我一般都购买“清美”的品牌，豆腐、豆皮、素鸡、面筋、豆腐干、年糕、油面丹筋等各式产品的味道都确实不错，价格高的但物有所值，吃得放心。远非一些个体生产车间脏乱不堪的状况所能比拟的。
作为一位初入厨房的门外汉，如何把好的食材加工成味美可口的家常菜也非一件易事。学好刀工是做好菜的第一关，横切牛肉竖切猪肉，斜切鸡肉，尤其是常吃猪肉一定要顺丝切，切出来的肉丝像川字形，如横切烧出来的肉就碎碎散散的没嚼头。切生姜用料酒也有说法，煨鸡汤用块片状生姜，炒肉丝须用生姜沫子，煨汤要等汤炖白了才能放料酒，要是早放料酒汤就炖不白，而红烧菜料酒须先放便于去腥。
一开始上灶会显得手忙脚乱，不是忘记了放盐，就是忘记了放料酒葱蒜作料，烹烧岀来的菜淡的谈，腥的腥，硬的嚼不动，烂的没味道，弄得自己都不愿吃自己烧的菜，没办法，只能硬着头皮学。通过好几个来回的反复摸索试烧、初步掌握了一些烧菜的小的门道：锅烧热了倒油和姜沫，急火炒韭菜、大蒜、青菜、香菜、白菜、空心菜、生菜、苋菜（上锅后上面撒些大蒜头沫子）、菠菜（焯水后）、青椒、胡萝卜丝、洋葱等素菜，精盐也随手放入锅中，水份少就稍加点热水，这样快炒出来的蔬菜色质碧绿爽青，特别养眼，味道鲜嫩爽口。