散文《酱香家韵》

虎林作协 （刘悦春作品）

        不知远古浩繁的史志中，有沒有关于酱的记载，也不知惊人的考古发现中，有沒酱的远古信息。我家祖传习惯，桌上不可一日无酱。无酱，就淡薄了家的味道。无论沒有什么菜，不能沒有一碟酱，无论什么山珍海味，也不如自家酱的韵味。鲁迅笔下的乌鸦炸酱面，令嫦娥吃得逆反，我们乌苏里农家有句古话，说酱是百菜魂，魚肉有吃逆的时候，酱，永不腻人；走遍天涯海角，尝遍千家百味，永不忘怀的，是自家酱的滋味。酱味和家味已经融为一体，渗透着和睦温馨牵挂。

       “酱是百菜魂”不是溢美之词，农家菜总是离不开酱。酱吵：土豆丝、白菜片、韭菜、粉条…….. 酱炖：茄子、辣椒、豆角、河魚…….. 最具特色的是酱蒸：鸡蛋、茄子、辣椒、土豆、魚……. 可以蒸单样，也可以蒸“杂烩”。鸡蛋搅酱加葱花，蒸好后上面鼓起一个大馒头，又嫰又鲜，漾溢着淡淡的酱香；土豆条加酱佐葱花，蒸好后搅成土豆泥，稍凉后又粘又沙，口感细腻，酱味悠长，是老人孩子的可囗菜，这都是蒸单样。土豆、茄子、辣椒一起是蒸三样（杂烩）。最省事的是生蘸酱；大葱、韭菜、黃瓜、白菜、辣椒、香菜、山野菜……都可以蘸酱吃。把酱味发挥得淋漓尽致的是酱炒，炝锅时，酱味哼着嗞滋啦啦的小蒸腾缭绕，前街后巷都浸人心脾，这特有的农家香，爽神清心，温胸暖腹。

        酱，是有地别和家别的。早期乌苏里流域，居民多是外来客，以山东辽宁为最。闯关东路上带着自家的酱，眼光长远的还带团酱引子，使自家酱不致于隔山绝水。山东辽宁的酱做法各不相同，有日晒法，有缸藏法，我毌亲是乌苏里生人，学的是缸藏发酵法，并且自己摸索，变黄色为红色，主要在酱豆火侯和封缸发酵的把握上，豆烂了，不起锅，文火再烀一天，豆变成了红色再出锅。其次，是充足的发酵时间。这样做出的酱是醒目的红，许多人以为是加进了酱油，爷爷说：“丫蛋（姐姐的乳名）妈琢磨出的新方法，哪里加了什么酱油”。妈妈的酱，色香味都给家庭增了光。

        酱，承载着乡土情韵悠远绵长。有一次我去外地朋友家，未进门，那烹调的酱香已冲溢鼻孔，一下子让我有了家的感觉，眼前朦胧起自家院落，隐约看到毌亲正在锅前忙活。酱香，总是牵肠挂肚。

        同是乌苏里农家做的酱，在行的家主妇说，各家是各家的味道，各家有各家的模样，公认的评定标准是，模样俊，颜色好，味道鲜。这时，酱已不再只是盘中之物，还成了文化載体，传成了不成文的规矩——以酱评人。酱做得味道好，颜色鲜，模样俊，标志着家主妇心灵手巧，干净利索，持家有道。许多老人把酱评发展到极至。我奶奶到亲朋好友家，常看人家（特别是新媳妇）的酱缸酱碟，仗着辈高位尊，径直揭开人家的酱缸，或端出酱碟，酱面缸囗碟边无残酱、无垢渍，沒长毛，为心清脸净，叫模样俊；酱的色泽不昏暗，不惨白，色深而亮者，叫颜色鲜。所以家家做酱都是一件大事，不敢掉以轻心。

       上乘的酱味，有芝麻香型，吵豆香型，我毌亲做的是苹果香型。有一次，远在鸡西市的四姨家，孩子放学回来，闻到了苹果味儿，四处找，终于在桌上发现了一个荷叶包，苹果味是从荷叶包里散发出来的，那是我母亲从乌苏里江边梢去的酱。从此亲戚圈內都把我家的酱叫作“苹果酱”。酱缸一开，苹果味四溢。有一个外地亲戚，试仿母亲的苹果味，将苹果切丁入酱，结果一如既往，白糟踏了二斤苹果。

        毌亲说，酱的成色，第一丝好引子，第二选好豆烀好豆，第三讲究封缸发酵。毌亲做酱，不亚于上讲究的茶道，既郑重其事，又虔诚其心。头年先做引子，毌亲说：“别叫做，叫‘丝’，‘丝’酱引子，谁也不许乱叫！别坏了我一年的大事。” 妈妈用两手握引团，我们也想做个团儿玩玩，我们被严厉制止，“你们的小脏手会坏了我一年的大事。” 引团子放在柳条筐里，下垫豆秸，上盖小叶樟草，放在饭锅的空中，那里不冷也不热，温度必须适当，让它变色。变什么色呀？变好的引团灰黃苍老，难看死了，象石一样坚硬。但是，砸开后是个花花世界，赤橙黃绿。而且，颜色都是呈丝状分布的。我们这才明白，“丝”和“变色”，都是成功前的虔诚企望。