宋业国：美食与野味
作者：admin 发表于2022-01-30 12:33 阅读(2)
宋业国：美食与野味
人生在世很大一部分精力大抵是围绕吃。我们现在的家常食谱是祖先经过几万年反复筛选改良后的结果，无论是口感还是安全感，都是最靠谱的。
老家在南淝河边，父辈们靠种菜打鱼为生，一年中他们有一半时间是打鱼，常常泡在水里，上岸后喜欢喝两盅去去湿气。春夏，摘两根黄瓜，或是削两颗莴笋，搞几头蒜瓣拍碎放在一起拌拌，浇上麻酱油。或者从塘里扒两节嫩藕切成片，撒上一点糖浇上几滴醋，都是上好的下酒菜。还有的割一小把韭菜炒个把鸡蛋，味道也不错。就这几样小菜，在那时不到季节是吃不到的。旧时说世上最嫩的四样东西是：“头刀韭、杏花藕、十八岁大姐黄瓜妞。”在这四嫩中老家人夏天用来下酒的就占了三样，他们用最嫩最新鲜的时令蔬果下酒，那美味当然一绝。
秋冬，蒸两条咸鱼，弄一两个咸鸭头鸭爪煮一把黄豆，或者剥两个咸鸭蛋三五个家门兄弟在一起喝酒，堪比宫廷御宴。直到盘子里只剩下汤了，没地方下筷子了，就划拳就酒，隔着桌子各伸出一只粗壮的手，大着嗓门喊着：一锭高，两相好，三桃园，四来财……赢家大吼一声：喝！比中了500万元彩票大奖还快活。输家端起酒杯头一昂，“滋溜”一声后把酒杯朝下伸给大家看，筷子在空盘子象征性地蘸一下送到嘴边，然后左手一抹嘴伸出右手说：再来！好像刚才就酒的是山珍海味，除去了一天的劳累和烦恼。
前两年我在上海陪孙子读书，上海人精致讲究，对吃的更是考究。一次我去一个同学家做客，他老婆主厨，其中一盘什锦凝脂豆腐，不但颜色诱人，味道也嗲的不得了。大家一致叫好，见到有人夸，她故弄玄虚地说：这道菜不值几个铜钿，只是用料和烹调讲究了，取平底锅加长白山泉水烧开，整块凝脂豆腐下锅，在锅中将豆腐切成块，使之不变形。再取“公鸡”蛋两枚搅匀倒在四周，再陆续加入佐料：精盐八十八粒、十三香少许、生抽、老抽、耗油、鸡精若干，1982年料酒一盅、红方汁、排骨酱、海鲜酱各两勺，最后撒上葱花、芫荽出锅装盘，一盘什锦豆腐就出现在你们面前了。我们不得不佩服她心灵手巧，还有那张能说会道的嘴，把一块豆腐做成了我们不忍心动筷子的美味佳肴。
那年我们一家去黄山脚下的宏村古镇玩，住在村里一家吃住导游为一体的民宿里，晚上他们给我们准备的晚餐有梅干菜烧肉、五加皮炒蛋、臭鳜鱼、毛豆腐、一品锅山珍和一盆老鸡汤。最美的是那盆老鸡汤，一只整鸡卧在一口粗瓦盆里，像一泓潭水蒙着一层薄膜，不见一丝热气，微微散发着一股浓醇的香味，令人馋涎欲滴。抄起青花调羹撇开油珠，舀一勺送到口边，一阵炙热直扑口鼻，对着调羹徐吹三口气后，浅尝一口，浑身一颤，唇齿间霎时荡漾着一种难以言喻的香味，久久不见散去。咽下后回味悠长，隐隐还带着一股党参、黄芪的药香。这才是纯正的传统老鸡汤，鸡肉不老，嫩嫩的，一阵风扫残云，盆里只剩下一副鸡骨架了。这顿饭吃的畅快淋漓，在城里任何一家大酒店都没有这种感觉……
------
什么是美食？不是因为贵，不是因为难做，更不是因为很少见，只要大厨在用料制作过程中加入了用心，这样做出来的就是美食。
改革开放以后，人们的物质生活水平有了很大的提高，口袋也鼓了起来，吃腻了大鱼大肉，对饭桌上的菜追求起新潮来，吃野味就是其一。蛇猫鹰隼之流不嫌肉麻；燕窝鱼翅之类不怵价昂。请吃野味成了一种贵宾规格，东北人请吃熊肉、老虎肉，广东人请吃蛇、穿山甲，都是当地的特产，世间少有。
我第一次吃野味是在三十多年前，那时我是一家皮鞋厂的厂长，石台有一家鞋楦厂是我们的定点供应商，我常去他们厂。一次他们在县城一家大饭店请我们，其中最贵的一道菜是干蒸麂子肉，麂子是廘的一种，属濒危动物，当然金贵。取风干后的麂子肉加葱姜蒜干辣椒蒸即可。端上来时就闻的全是佐料的味道，心想味道一定不差，哪知在嘴里横着竖着嚼了半天，就像在嚼一截干柴，除了咸和辣别无它味，第一次尝野味没尝出一点享受来。