朱炳南：焦麵·洋炒│美食记忆

题名焦麵，用“麵”而不用“面”字，并非追风某全国人大委员的恢复繁体字提案。只因试看简体“焦面”二字，第一反应似为映射人之面容憔悴若焦头烂额态，亦或疑为光学术语，以生歧义。为一目了然计，觉得该用繁体的麵字为妥——这里说的“焦麵”是谷物类食品啊！

夫子曰：四肢不勤，五谷不分。问何为五谷？“五谷”者，稻、黍、稷、麦、菽也。麦乃世间栽培面积最大的粮食作物，麦类有小麦、大麦、燕麦等品种。“大麦，植株似小麦。无芒或具长芒、钩芒。子实供食用，亦可酿酒、制饴糖或作饲料。”这是《辞海》给大麦的定义。请教当地农民老大爷给出的答复：大麦与小麦穗株最明显的区别是大麦的麦芒很长，俗称“芒大麦”，强调“芒”字；其嫡亲俩兄弟的面相也不难辨认，大麦籽粒细长颜色浅，小麦恰恰相反：矮胖色重。书上说大麦“供食用，亦可酿酒、制饴糖或作饲料”，老农们听了觉得茫然，他们祖祖辈辈偶尔种植大麦的岁月中，没听说用大麦酿酒。说是“制饴糖”，也不准确，民间熬制糖稀（饴糖）的大宗原料是碎米、玉米或红薯，虽然离不掉大麦，但大麦并不是熬糖的原料，泡发大麦生出的麦芽只是作为整个熬糖工艺中的糖化剂（学名催化酶）。熬糖这台戏中的配角“麦芽”却喧宾夺主的改变了饴糖的标签，通称为“麦芽糖”，于无意中占了个大便宜。

 

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评论大麦与小麦的优缺点，略具农事常识的人都知道大麦处于劣势——大麦亩产量极低，通常只是小麦单产的一半，所以历来农户安排大麦的种植面积很少。但是大麦的生长期短，是年份中早熟的粮食作物。江淮地区有农谚“麦到小满稻到秋”，又云“小满家把家，芒种普天下”，作为夏收的主打粮食小麦，最早也要等到小满与芒种节气才能到口，这漫长的只耕耘无收获的春季是农家最难捱的日子，称之为“青黄不接”，又名“荒春”，而立夏前后首位登场的大麦可解燃眉之急。民以食为天，大麦是上天赐与下民的救济粮，是春夏之交季节里暂时性的充饥补缺粮食，是早年间难求温饱的底层民众救荒谷物。至于将“大麦作饲料”，乃是书斋之言，吾乡流传的“乌龟吃大麦——活糟蹋粮食”歇后语，用来抵牾“大麦作饲料”正合适，农家岂可捨得在宝贵的土地上种植低产的大麦作饲料？

小麦加工成面粉，是地球人普遍接受的主食，没听说用大麦粉蒸馒头、压面条、煎烙饼、烤面包的。在我狭窄的人生阅历中，大麦的吃法只是磨“焦麵”：将淘净晒干的大麦籽粒炒熟，用石磨磨成麵，过罗筛去除麸皮，筛下的熟粉透着一股浓郁的焦香味，称为“焦麵”。将红糖或者白砂糖拌入喷香的焦麵中，甜和香是诱人食欲的两大要素，无论是干吃或是加开水调成糊状，都是味美可口的好吃法，与糕点、糖果一样归类于填饱肚子以外的美食享受。

对于开年的第一宗收获物，淳朴的农民除了自食之余，总是忘不了送给不事稼穑的城镇亲朋尝个鲜。因产量不丰，农家不会将大麦焦麺拿到市场出售。所以在早些年前，城市人不容易享受到焦麵的口福。也许有人说不食焦麵又如何？能吃上焦麵的城里人在品尝焦麵的同时，还体会到浓浓的乡情民谊，难道不值得珍贵吗？ 

知名作家魏巍的《谁是最可爱的人》有战士吃炒面的描述，这炒面恐怕只能是汉字的“糒”、“糗”所指广义的干粮，不会是香喷可口的大麦焦麵，因为大麦是稀有谷物，达不到军需的供应量。

如今得力于农业科技的发展，粮食作物产量飙升，岁月中已无青黄不接的“春荒”那种捉襟见肘之困，谁还去经营种植这低产的芒大麦？“芒大麦”濒临绝迹，演化为“亡大麦”了，焦麵也就没了踪影。所幸还有企业家们追寻着传统美食的印迹，迎合人们的舌尖而不断创新，黑芝麻糊、黑芝麻荞麦糊、黑芝麻核桃糊等等快餐食品就是焦麵的仿制与延续，但是大麦焦麵那特有的焦香味是难以复制出来的。