乡村往事
作者：admin 发表于2022-01-30 03:44 阅读(1)
张祥：乡村往事
作为一个土生土长的农村人，我对故乡的风土人情一直怀有深深的眷恋。常年飘泊在外，但记忆的深处，无时无刻不活跃着那一幅幅鲜明的画图。现记录一二，聊解思乡之苦。
(一)猪和腊肉
在七十年代和八、九十年代，养猪是故乡每个农村家庭的标准配备之一，如同现在人手一部的手机。基本上都是大别山区特产黑毛猪，偶而也有外来品种，比如什么“约克夏"，“长白山”之类的白毛猪。黑毛猪个头不大，短腿短嘴短尾巴，耳大毛密肚子大，外相难看，但肉质好，香嫩多油。现在风靡六安乃至合肥的“毛氏红烧肉”，就是用正宗的大别山黑毛猪做成的。这样一种黑胖懒散的家伙，对于普遍贫困的农家来说，就是生长着的肉库和油库了。
在刚从饥饿状态中走出的农村人眼里，粮食比什么都金贵。猪的地位再重要，也绝不能从人的口中抢粮食吃。除非猪生病了，才肯用一点点碎米熬汤给它补一补。平时农村娃的业余生活，就是打猪菜。什么嫩青蒿、灰灰菜、小鹅菜、水芹、黄瓜头、麻叶、红薯藤，统统都是猪的口粮。每家都有一个叫“结口"的大锅，专门熬猪食。平时熬一大锅，等到喂猪时，烧热半锅泔水，再舀几瓢猪食搅拌均匀，就可以了。那时没钱买饲料，米糠和麦麸是唯一的添加剂。用纯正的野菜和山泉水喂养出来的猪，当然是地地道道的绿色食品了。
因为普遍贫穷，家养的猪肉，基本上没有拿去卖掉换钱的。除了节日和请人帮忙干活，自己家也很少吃。因为猪肉要差不多存放一年，因此腌制和保存方法很重要，后面有详细叙述。相比于猪肉，猪油的重要性也不言而喻。一头猪板油的多少，直接决定了来年吃菜的油水程度。以前农村炒菜没有先放油的。一般是先把菜干锅炒熟了，才用筷子挑上一小团猪油，趁热拌进菜里，闻起来别提有多香了。哪里像现在，菜都在油里泡着，吃起来比当年的味道，不知差了多少。
和猪肉一样，一头猪出产的油，也是要吃一年的。三十斤是一年，十几二十斤也是一年，全看家庭主妇的精打细算。如果差个十天半月，没有接上当年杀年猪，又没钱买油，只好用辣椒酱、黄豆酱代替，就是俗称的“扛油皮"了。
经过一年的辛苦喂养，到了腊月，每家就都张罗着杀年猪了。一般选属牛属马的日子，图个好彩头，寓意来年猪能养得又肥又大。懒一点的，就选腊月初八，传统黄道吉日。那个月是村里屠户最忙的快乐日子。每天早出晚归，最多一天要杀四、五头猪。屠户的报酬，除了一顿美餐，还有一块又肥又厚的肋条肉。既能解馋，又能熬猪油。一个腊月下来，屠户家攒下的猪肉，也差不多有大半头猪的份量了。
从杀猪那天开始，就陆续接三亲六眷、左邻右舍来吃杀猪菜，家乡土语叫“打猪晃子"(音)。今天你家请，明天他家请，礼尚往来。民风淳朴，一般没有人去在意少吃了谁家的。只有主人会念叨，谁谁谁还没有吃到俺家的“猪晃子"呢。当然也有个别人斤斤计较，没吃到某家的，认为这是看不起他，请别人不请他，面子挂不住。于是亲戚不再走，朋友情决裂。贫穷的年代，美食的诱惑固然让人难以招架，但亲情和乡情，也还是要摆在首位呀。
在宴请亲朋好友的同时，也开始了腊肉的腌制工作。鲜肉自然放凉后，买来大颗粒粗盐，把肉的里外都用盐大力揉搓，好让咸味渗进去。尤其是猪头，农村俗称“元宝"，更要沟沟坎坎都揉个遍，否则盐腌不进的地方容易发臭。猪腿也一样，肉厚的地方需要割开外皮揉盐。把腌过的肉逐层码在大瓦缸里，盖子扎紧盖严。少则四、五天，多则七、八天，大太阳一出来，肉就可以“出卤"晾晒了。早上晒，晚上收，一直持续到晒干水分，肥肉开始冒油，就算晒好了。