那年那人那酸菜

 

（乡土系列）

这个时候，天是一天一天地冷了，开饭的时候总让人向往。食堂里例行公事似的吃饭，已记不起什么味道可以算作偏爱，就在进门的一瞬间一阵冷风的凛冽，好像唤起了胃里的什么记忆，这是关于冬天的一点味觉苏醒，但一时还揣摩不出是何种滋味。从窗口端出来的饭，拖曳着一串升腾热汽，找到了向阳的座位。冬天里最暖人的元素都齐了，阳光、热饭、食欲，这一刻，它，终于从记忆深处现出原形——酸菜——家乡冬季最熟悉的味道。

酸菜，是包括老家晋西南在内的大多数北方人冬季里饭桌上的常客，有了酸菜，冬天的味觉中就可以醇正出家的味道。现在是公历11月底，每年这个天之将冷的时候，正是家乡人卧酸菜的日子。卧酸菜，是将白菜、萝卜、芥菜等原料经过加工、发酵，使它们成为变酸了菜，以备冬季食用。卧酸菜是家乡此时家家户户的一道风景。“卧”字很传神，卧，即安放的意思，要找一个可以安放寒冷、干燥、乏味季节里一点寄托的食物，非酸菜莫属。

酸菜的主要原料是大白菜、白萝卜以及大头菜。一般农家都会选择风和日丽的、逢集的日子，一大早把需要的白菜、萝卜买回来，我们那儿叫挂菜。每到卧酸菜的时候，我总能清晰地记起集市的菜场，码得壮观的白菜集体散发出的清冽、清新的味道。成车的白菜被人们挂回家，不整齐的白菜帮子撸在地上，会被贫寒的人家捡走食用。卧酸菜需要选取水灵灵的白菜、通直水嫩的白萝卜，回去后直接开始加工，天气好的向阳地方最有利于白菜发酵。主妇们早已在家把每年用来做酸菜的瓮刷洗干净，把做酸菜的干净水准备好。等到白菜、萝卜挂回来，全家人就立刻开始动手，洗菜、切菜分头进行。不像东北的酸菜，用整棵或切了一半的白菜，老家的酸菜要稍微精致一些，白菜要切段不宜太碎，萝卜要擦成稍大点粗涩窄条。用来做酸菜的用具，除了瓮、缸之外，还有一些小件也必不可少，比如用来捣菜的擀面杖，它需要把切好的白菜、萝卜一层压一层捣实在，以确保发酵的效果。一般下来，一瓮能压进去三四十斤白菜和萝卜，人多的家庭每年会做两大瓮酸菜。除了擀面杖，还有压菜的高梁秆和压菜石必不可少。这两样的东西都是为了避免酸菜发起来后，涨出水面，从瓮里溢出，而影响酸菜的发酵和保存。一般家户都有一块像传家宝一样的压菜石，一年一年地压下去，一代一代地传下去，这酸菜的味道也就一瓮一瓮地保持不变，保持着各家稍有差异的味道。

等到白菜、萝卜全都压进了瓮里之后，就把准备好的清水倒进来没住菜，再压上石头，盖上瓮盖，抬到暖和地方，任其发酵。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分还不易损失。一般几日过后，就有略带酸味的气泡从瓮底汩汩冒上来，这个时候酸菜还没发好，还不能食用，需要再过几日，并用无菌的勺子小心舀走浮沫，等到酸味逐渐浓重时，就要把菜瓮抬到南墙根比较阴冷的地方抑制菜的发酵，以免菜发酵过度变得糟烂而不能食用，大约此时，酸菜基本上就可以慢慢捞着做菜吃了。越到天冷的时候，酸菜的味道越佳，砸开瓮里最上一层浮冰，挖一盆酸菜回去炖菜，就着热乎乎的酸菜吃饭，既开胃又下饭。酸菜大概要算是我关于家乡冬天饮食最浓烈的记忆了。

酸菜可以清热、祛火，尤其在冬天天干物燥的时节，人容易上火，每日吃一些酸菜可以中和饮食和天气带来的“火气”。相传，曾经有个江湖郎中游医至我们老家，看见田野间到处都种着小麦，认为小麦面粉属热性，此地人以此为主食容易上火，就断定冬季再来这儿行医，帮着人们祛火可以稳赚一笔。然而，出乎意料的是，当他趁冬季天燥赶来时，并没有发现有他想象的状况，遂大为惊异。经多方查证，原来本地人冬季以酸菜为主菜，正好解了面粉中的食火。传说归传说，已无可考证，但是酸菜具有去火的功能还是领教了的。所以，每到冬季家里除了用一口黑色的陶制砂锅顿顿炖酸菜之外，精明的主妇还会变着法用酸菜加工出更多孩子们喜欢的花样。比如，在酸菜中加入肉丁、豆腐块、油豆腐、血块、粉条等，或者把酸菜的汤汁控出来加工成炒菜，以及用酸菜包包子和饺子。我祖母做的酸菜黏饭最好吃，酸味醇香、清宜爽口。不管酸菜怎么吃，酸菜汤都是最宝贵的一味汤药，小时候，母亲总是逼着我们把吃完酸菜剩下的汤汁都喝下去。酸菜不光败火，而且也开胃，冬天里饭桌上有了酸菜，单调的农家饮食也变得有滋有味，格外养人。