《咸菜》
作者：五代泉人 发表于2017-09-28 16:03 阅读(12)
《咸菜》
许多人都喜欢吃咸菜，早餐，吃；午饭，吃；晚饭，也吃。
我有一位兄长，口重，特别喜欢吃咸菜，即便是炒了好几个菜，即便是山珍海味，也还要吃咸菜。结果，多年下来，咸菜吃的有些多了，现在血压很高，而且心脏也不好。
年龄大一些的朋友，都对咸菜记忆深刻。过去，改革开放前，收入少，生活水平低，副食品供应不足，咸菜，几乎成了家庭生活的主菜。
我也喜欢吃咸菜，只是吃的不多，但是，对于一些奇特的、比较美味的咸菜，印象深刻。
记忆中，少年的时候，吃过江苏镇江的咸菜，玻璃瓶装的，别人出差捎来的，有点甜，还带点酸味。很新奇，和北方的咸菜，完全不一样。南方人的口味，喜甜，而且比较淡，北方人，喜咸。
济南的东郊，有一个村庄，付家庄，听说，有一位老太太，自己腌制了一种咸菜，疙瘩咸菜，特别有味道。因为一些偶然的机会，去买过几次，那咸菜确实好吃，味道丰富。那就是一种疙瘩咸菜，只是腌制的工艺和过程非常特别。疙瘩收获以后，削好，洗净，晾干，然后，从中间刨开，塞入大量的用五香面、细盐等作料制成的腌制材料，外面用细细的塑料绳子扎好，放入陶制大缸中，摆一层疙瘩，再撒一层作料，缸里放满后，用塑料布罩住，用绳子扎紧，密封几个月，等到天气冷以后，开缸，就行了。
现在，济南的付家咸菜，已经形成产业，全村人都腌咸菜。
济南的饭店，有一位不知名的厨师，发明了一道小菜，凉拌三丝。制作很简单，用不咸的疙瘩咸菜，切成丝，焯一下，然后，用青辣椒，也切成丝，再用香菜，去掉叶子，切成段，加点作料，凉拌。这个菜，脆生，而且清口，很多人，都喜欢吃。虽然是用咸菜拌的，但是因为不咸，算不算咸菜，存疑。
山东的胶东地区，有海白菜，又叫海裙菜，我猜测，大概是主叶片的外沿，有着裙边的样子，而起的名字，如此，倒是很形象。用海白菜腌制的咸菜，咯吱咯吱的，口感很好，脆生，粗一点的，特别有嚼头，是一种不错的咸菜。
山东的龙口市，有一道美味咸菜，是螃蟹咸菜。制作工艺非常简单，秋季，下梭子蟹的季节，找一口大缸，将螃蟹用木棍捣捣，撒上盐，就行了。蟹子咸菜，鲜美极了，吃一次，就永远忘不掉，就是太咸。
小时候，我吃过一种辣椒咸菜，是邻居阿姨自己腌的，记忆特别深刻。当时，住的是平房，是简陋的职工宿舍，一排一排的，每户也就是十个平方。家和家之间，只有一墙之隔，邻里关系融洽。那是一位热心的阿姨，纯朴、善良，你如果记忆中，还有热心的大妈，就是她的形象。一天到晚，张罗这个，张罗那个，谁家有事，都少不了她。
腌制的辣椒咸菜，味道奇特，邻居们都喜欢，阿姨就免费送，每家也不多，一小碗。那辣椒咸菜，又香又辣，是我小时候，对辣椒的最深刻、最美好的记忆。
辣椒咸菜腌制的方法，也不复杂。选择不要太大的细辣椒，洗净，找一领干净的席子，将辣椒分散的铺好，晾干，不能太阳晒，要阴干，然后收起来，盛入大盆中，用剪刀将辣椒竖着剖开，放入油盐酱醋糖，还有姜丝、八角、花椒等作料，然后，搅拌混合。
阿姨腌制的辣椒，需要好几天，要充分的浸泡，以让辣椒吸收作料的滋味，咸，香，辣，是一种鲜美的咸菜，里面还放了虾油，我至今仍旧深深地怀念。