许学琪|年糕味儿
作者：admin 发表于2019-02-04 15:10 阅读(25)
许学琪|年糕味儿
紧蒸馒头慢蒸糕，急死没活熬米汤。蒸馒头熬稀饭要快火急攻，蒸糕可要匀着点来，当然还是要保持一定的火候，要不就夹生了。
蒸糕，老家叫“淘糕”。腊月里熟人路上碰见：
“吃了吗？”
“吃了。”
“今年淘了多少糕？”
“一斗。”
“那可不少了……”
无定河畔的腊月，天冻冻得惨白，地冻得张裂。寒冷的西北风灌满高原每一个褶皱。人们把棉袄，棉裤，棉帽，棉鞋都穿上了，个个显得臃肿又笨拙，就是在雪地里或冰滩上跌个四脚朝天，也不会受伤。老爷爷们则穿上羊皮袄和深档宽腰的棉裤，有时还要系上根布腰带子，聚在井岔上拉话，天快黑了，才一个个慢吞吞地回家。
不过再冷的天也挡不住孩子们对年的望眼欲穿。大人们则冒着严寒，不紧不慢地准备着过年的东西。给孩子们做新衣服，杀猪宰羊，掏炕扫窑，磨面蒸馍，淘米做糕，糊窗纸，贴对联，做豆腐，漏粉条，一切不动声色，却都有条不紊。
把黄米泡在大盆里，泡上一夜。早上起来，把米捞在柠条编制的筛子里，慢慢控出水份。伸手进去，感觉潮潮的，就可以放在架子车上，拉去在碾子上压了。
腊月里，有碾子的人家，院子里一直是红火的。从早到晚，碾子的木轴就咯吱咯吱地响着，像是奏着一支单调的曲子，荒板无腔。大点的孩子们被大人捉来，帮忙推碾子。
把黄米倒在碾盘中间，均匀摊薄，推动沉重的滚石，压过去，便压成了一整片，像是平滑的冰面。用铲子铲起揉碎，摊开，再压过来。反复碾压一会，便用细箩箩了去，搭在沙柳簸箩中的箩面架上，来回推动，黄米面粉簌簌如雪，蒙蒙地一层一层堆积成小山。
推碾子是无聊又麻烦的。一圈又一圈地转，孩子们转得晕头转向，却不知道什么时候才可以结束。要是有头驴或骡子，蒙了眼拉碾子，就可省好多事了。大人也转的麻烦，烦的不行了，就唧唧哼哼地，哼起了小曲：
“白天想你山圪瘩上站，
夜里想你胡缭乱，
想你想得吃不下饭，
心火火上来把口燎烂……”
也不怕人笑话。
蒸糕要大锅。把适量的黄米面粉放在簸箩中，提前加水拌匀，有经验的行家一伸手，就知道面粉的干湿。把中间的面粉挖开，缓缓加入热水，然后从四面回拨，再从边缘底部向内挖，挖出一把面团，揉碎揉匀，再挖再揉。直至一簸箩的面粉搅的潮软均匀。
锅内多加水，架木制的蒸屉，铺上笼布，大火烧开直至蒸气直冒，转小火。抓一把面粉均匀洒开，洒满一层，变了色，再接着洒一层。一会功夫，窑洞里便气雾缭绕，湿热难受。尽管光线不好，但拉风箱的不能偷懒，洒面粉的不敢松懈，瞧着哪里蒸气冲出洞了，一边吩咐烧火的火慢点，一边赶紧抓把面粉给堵住，不然就漏气了。待到洒得和锅沿差不多高了，稍稍盖一下锅，就可以出锅了。
提了笼布的四角，把一大锅蒸熟的面团放在宽展的大案板上，切成几块。滚烫的面团要趁热揉制，叫“采糕”。与平时和面差不多，却很累人，是个体力活，也是个技术活。两手蘸了凉水，揉两下，再赶紧蘸了凉水，再揉压。待到面团均匀光滑有韧劲了，便揉成一米多长一指多厚一拶多宽的长卷，蘸清油抹在糕卷的表面，小心翼翼晾在窑外，一会就冷了下来。