闲话梅干菜
作者：admin 发表于2022-01-21 18:45 阅读(0)
闲话梅干菜
申卫华
居家抗疫情，正是读书时。不久前，读到一篇《雪里红炒肉丝》的散文，竟联想到它的“同父异母兄弟”梅干菜烧肉。如果说雪里红炒肉丝，是土生土长的下饭小菜，那梅干菜烧肉，就是普及全国的就酒佳肴。
百度梅干菜的词条，说它是浙江绍兴的特产。为何有此说法，这恐怕于鲁迅先生的嗜好有关。有文字记载：1935年3月15日，鲁迅先生自上海寄给他母亲的信中说：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜。”由此可见，鲁迅先生对于故乡所产的梅干菜，是多么地赞赏与喜爱。
其实论起梅干菜的前世今生，也应该是咱江苏百姓餐桌上的常客。而在我童年的记忆中，是外祖父亲手制作的梅干菜，曾填补儿时舌尖上的滋味，满足童年尝鲜的奢望。至于说起梅干菜制作的过程，挺简单的。
只记得在那个缺吃少穿的年代，一到秋冬之交，作为寻常百姓人家，为了填补吃菜的不足，总要腌制一些咸菜、萝卜干、大头菜之类。于是，当家的外祖父，专门准备了一口大缸，待到秋白菜上市之时，购上个百把十斤。
而为了将白菜腌制到位，首先是洗净晾干。然后一层层码放在缸里，并在每层之间，匀称的撒上颗粒大盐，再压上准备好的大石块。记忆中的咸菜，从下缸到能吃，也就一个月左右。可别小看这咸菜，它在当年困难时期，可是咱们餐桌上的“当家"，从秋冬一直吃到来年的春夏。
由于外祖父用大缸腌菜，其每年咸菜的安排，早在计划之中。于是，接下来做成的苏（外祖父姓苏）式梅干菜，成了他的拿手好戏。其实外祖父的梅干菜，在他制作的过程中，再简单不过。就是在自家门口的墙上，钉上钉子，接上绳子，再将咸菜一一挂上，便大功告成。
而由咸菜变成为干菜，则是“下里巴人"的身份，转换到”阳春白雪“的过程。大凡吃过梅干菜烧肉的食客，一定会说出此菜肴的鲜香和味美。梅干菜，作为一种普普通通的食材，如经过五花肉的中和烹饪，那联手出锅的香气，不能不说是一道人间美味。
不过， 在上个世纪的六七十年代，由于猪肉是凭票供应，这梅干菜烧肉的菜肴，也只有逢年过节，才能登上寻常百姓家的餐桌。然而，当年当家的外祖父，为了让梅干菜烧出有猪肉的味道，专门用豆腐替代，并在烧制的过程中，利用浦楼酱油的鲜香，再放上足量熬制好的猪油。一道色香味俱全的梅干菜烧“肉"，便呈现在我们的面前。当然接下来肯定是风卷残云，碗盘见底。
而说起梅干菜烧肉，其实在我的记忆中，还真有过一次意外的收获，那是初二年级，一次蒸饭的偶得。只记得那年那月，上学带米蒸饭，是我们初中的必须。每天早晨到校的第一件事，就是到食堂将自带的米（或馒头）洗好后放入蒸笼中。当年因为家中计划口粮紧张，有时只会带上几个（生）山芋。由于众多学生蒸饭的铝饭盒大同小异，学生们吃午饭时常常会拿错。
那一次，笔者下课耽误，到食堂后已不见自己蒸山芋的饭盒，只有待到最后时刻，才将唯一没人拿的，与我一模一样的饭盒拿到了教室。没曾想打开后，竟是一半米饭一半诱人的梅干菜烧肉。当时已经一月没沾过荤腥的我，也顾不得脸红和心跳，只三下五除二就解决了“战斗”。那是一顿多么美味的午餐，至今想来还口留肉香，想必当年那位拿错饭盒，吃着山芋的同学，也肯定是另有一番滋味。
梅干菜烧肉虽然好吃，可在粤鲁川，以及淮扬菜的四大菜系中，却没有她的一席之地，顶多也就是江浙，以及安徽一带，百姓餐桌上的吃饭大菜。不过，梅干菜如果作为一种食材，却是长江淮河流域，广大百姓的最爱。