餐饮创业：“十招让你学会排队经济学”

餐饮创业：“十招让你学会排队经济学”

中国人有爱凑热闹的天性，而餐饮是非常需要人气来支撑的一个行业，掌握好排队经济学，对于餐饮创业至关重要，下面的招数赶快学起来吧。
　　
　　前段时间有个蛋糕店很火，名叫徹思叔叔，在重庆的大融城，这家店悄然开业了。刚开始的时候的确很火爆，每次经过那个店的时候，差不多有二三十人在排队，店门口还专门设置了排队通道，小编也曾因为这个火爆场面去凑了个热闹。但是五一放假的时候，小编再经过那个店的时候，发现店门前排队的人寥寥无几，为排队而设置的通道也变成了摆设，小编想去买蛋糕的积极性也受到了打击。
　　
　　主编曾说过，作为记者，你们看到身边发生的事情，要多思考，多问几个为什么，小编是个好学生，看到这个现象就想，徹思叔叔店前很多人排队的时候，反而越排越多，当人少的时候，去买蛋糕的人反而少了。餐饮创业应该如何利用排队经济学，该消化排队人群？
　　
　　相信大家都听过这样一个故事：“一个人抬头望着天，大家都好奇天上有什么，都抬头望天，结果天上什么也没有，其实只是那个人流鼻血，需要仰头而已。”
　　
　　这样的事情在生活中很常见，而餐饮行业的排队经济就是利用大家的好奇，爱凑热闹的心理。
　　
　　排队的店分两种，排队打包带走或者排队进入堂食。之所以会排队，跟生产效率或客人消费时间有关。
　　
　　若是排队打包带走的店，排长队说明，生产效率不够高，可以通过提升产量或者提高效率解决，但是排队有些时候并不是一件坏事，许多店铺甚至故意降低效率造成排队，用限量和饥渴营销达到口碑宣传或其它附加值。
　　
　　如果是等位的排队，提高生产效率不一定有效，造成排队的原因主要是客人消费时间过长，占着位置。这种情况有几种解决方案：
　　
　　1、“有意让顾客排队，将排队成为营销过程中的一个环节。”
　　
　　如瑞克爷爷，徹思叔叔，利用排队做饥饿营销，吸引路人好奇并在其心里产生微妙变化：这些人在干啥好冷漠高端，到底在干啥要不排一个试加入排队，顺利接受别人好奇羡慕的目光，只恨队伍不能再慢点。
　　
　　2、“将核心体验或文化融入等待环节。”
　　
　　如南京大牌档，在等待的过程中看来来往往穿着民国服饰的店员也很有趣，有时还能欣赏到现场侍女弹唱民间小调，缓解了等待时的枯燥感。
　　
　　3、“采用优惠措施安抚。”
　　
　　如海底捞采取提供零食的方法挽留。只是目标太过分散，结局要么是零食蹭完闪人，要么是被零食撑饱闪人，不过对于海底捞，不差顾客，不差钱。
　　
　　4、“提供等候预期和通知。”
　　
　　如遥控餐厅等软件提供商，用户领到排队号后就可以四处闲逛，快有座时商家通过APP或短信通知。由于用户没有了排队的沉没成本，同时减小了机会成本，此方案纯粹为用户考虑，对商家效果最差。
　　
　　5、“优化服务流程，降低消费时间。”
　　
　　假如外婆家如果能在排队时先看菜牌点单，一入座就可以马上出菜，人均消费时间将至少减少5--10分钟。鼎泰丰的做法是每碟一吃光，马上被收走，然后不断给你加水，加上外面有人排队的话，你也会很自觉走的。或者承诺多久内吃完有优惠等等。
　　
　　6、“打时间差。”
　　
　　通过其它优惠政策让客人乐意在非繁忙时段来。或者拿号，留电话号码，让客人去逛街，提前10-15分钟通知客人排到了。
　　
　　7、“提到优化菜单设计。”
　　
　　从深层次看，菜单设计是灵魂，牵涉到材料采购与准备、出品流程&时间、客人点单时间、菜品呈现方式等等，都直接或间接影响效率和用餐时间。
　　
　　8、“你不能因为有人排队而降低现有食客的服务，特别是不能允许排队食客自己在食客桌旁等候。”
　　
　　对于快餐，你不能针对特定食客催促，但你可以广播暗示有人候位，例如，有空位时广播请某号入座某位，某号前面还有多少组人在候位，或者，直接广播向候位顾客致歉，广播千万不要高音量，也不要太频繁。
　　
　　9、“信息的透明和准确及时。”
　　
　　前面还有多少组等候？大概还要等多长时间?这个时间的估计要宁长勿短。每当座次变动要马上短信，电话或当面通知。
　　
　　10、“等待的舒适性。”
　　
　　椅子和茶水是基本的配置，其他的，WIFI，电视，期刊，电脑等，当然越多越好。如果连茶水椅子都没有，你最好提供附近的休闲购物场所，如果还没有，你只能直接说抱歉，然后送上礼券等小礼物送他走。
　　
　　最后，让顾客等候要致歉并作出补偿。
　　
　　总之：“发挥下想象力，办法其实蛮多的。”